Mimi Sheraton is al meer dan 50 jaar voedselschrijver. Ze heeft meer dan een dozijn boeken geschreven, waaronder de memoires Eating My Words: An Appetite for Life uit 2004. Voor "Ultimate Pho", een hoofdartikel in het maartnummer van Smithsonian, zocht Sheraton Hanoi, Vietnam, naar zijn beste pho. Ik heb haar onlangs ingehaald om te horen over haar ervaring.
In het verhaal, zeg je, "was voedselonderzoek al lang een van je meest duurzame obsessies." Waarom is dat?
Ze hebben me meegenomen naar plaatsen die ik waarschijnlijk nooit anders zou zijn gegaan, en niet alleen naar steden, maar naar uithoeken van steden. Het andere dat ik waardeer zijn de vriendschappen die ik heb gemaakt. Ik heb keer op keer ontdekt dat wanneer je een vreemdeling kunt krijgen, of je nu naast hem of haar in een vliegtuig zit of hen daadwerkelijk interviewt, wanneer je ze kunt laten praten over eten, vooral het voedsel waarmee ze opgroeiden, ze heb een tamelijk ontspannen en vriendelijk gevoel tegenover u en zal over dingen praten op een niveau dat ze eerder niet zouden hebben. Vroeger deed ik voedselprofielen voor de New York Times met mensen zoals John Updike en Alan King en allerlei mensen die over dingen spraken waar ze nooit over zichzelf zouden hebben gesproken omdat ze dachten dat het onderwerp voedsel was. Het andere is dat je echt over de geschiedenis en sociale gebruiken van een plek struikelt wanneer je het eten onderzoekt. De invloed van Frankrijk in de Vietnamese cultuur is heel duidelijk, denk ik in dit verhaal, van pain de mie en pot au feu, en het gevoel voor mode misschien.
Hoe verhoudde dit voedselonderzoek zich tot anderen?
Nou, ze zijn allemaal interessant. Ik denk dat het element dat dit zo anders maakte, bij zoveel muzikanten was. Het was een soort dubbel verhaal. Het ging over hen en hun soortgenoten, en het ging over de soep. Het opsporen van deze dingen is altijd interessant vanwege de onderpandervaringen - de plaats, het uiterlijk van de gebouwen, de mensen die je ziet, het kleine café waar je zat en een kopje espresso had en er gebeurde iets. Dit is allemaal lagniappe, zoals ze in Louisiana zeggen.
Is er een goed voorbeeld van de moeite die je hebt gedaan voor een kom met pho, zoals het vinden van een straatverkoper in een steegje waarover was gesproken of zoiets?
Hier aten we op deze slordige plaatsen, met onze handen, zittend op emmers. Ik zou zeggen dat degene die het meest bizarre avontuur bleek te zijn, het laatste was waar de Japanse dirigent van het Vietnamese National Symphony Orchestra me naartoe bracht, waar ze uier en penis hadden. Dat zie je niet elke dag.
Wat vind je van je pho?
Kokend heet, dat is één ding. Ik denk dat ik het leuk vind zoals het hoort te zijn, een zeer sterke, stevige bouillon met veel aromatische toevoegingen van de sjalotten en de gember, en zeer zachte, zijdeachtige noedels. Ik voeg graag geleidelijk de greens toe, niet allemaal tegelijk, wat sommigen van hen doen, omdat ze slap worden en in de war raken met je eetstokjes. Ik hou ook van hete saus erin. Ik hou van de pho ga met een eierdooier erin. Dat is optioneel.
Vietnamees eten is momenteel zo populair in de Verenigde Staten - pho en gewone gerechten. Het is erg decoratief - de kleuren van het voedsel, de textuur, de frisheid van de groene garnituren, het citroengras, de koriander, de hete pepers. En het is geen zware keuken. Het heeft een zeer moderne uitstraling, niet helemaal onbekend omdat er aanwijzingen zijn van de Chinezen en de Thai in hun eten, wat geografisch begrijpelijk is. Ze bevinden zich tussen de twee landen. Het is natuurlijk niet zo'n grote keuken als de Thai of Chinees. Maar het is heel bijzonder. Het lijkt gewoon een beroep te doen op het moderne palet.
Wat was je favoriete moment tijdens je rapportage?
Ik moet zeggen dat het hoogtepunt van de reis het concert was, toen onze New York Philharmonic het Vietnamese volkslied speelde, gevolgd door "The Star-Spangled Banner". Ik bedoel, niemand van een generatie die door Vietnam heeft geleefd en wat het allemaal betekende rond kon alles behalve kippenvel bij het horen van deze twee volksliederen samen gespeeld en Vietnamese en Amerikanen staan respectvol samen voor beide. Ik bedoel, rillingen op en neer op de rug, denk ik voor iedereen in de kamer. Mensen waren genageld. Ik denk dat iedereen het belang van het moment heeft begrepen.
Hoe was Alan Gilbert op zoek naar voedsel?
Veel plezier, heel avontuurlijk, extreem goedaardig en hij houdt van eten. Dus dat maakte hem heel goed gezelschap. We hebben plannen om samen op zoek te gaan naar meer pho in New York als hij tijd heeft tussen concerten. We zeiden laten we hier gaan zoeken naar pho en kijken hoe het opkomt. Dus misschien moeten we schrijven, "wordt vervolgd."
