Het decembernummer van het Smithsonian magazine bevat een verhaal over erfstuktarwe en de mensen die ermee groeien en bakken. Eli Rogosa, directeur van de Heritage Wheat Conservancy en een ambachtelijke bakker, vertelt over haar werk in het veld en in de keuken. Aan het einde deelt ze haar recept voor een erfgoedbrood.
gerelateerde inhoud
- Ambachtelijke tarwe in de lift
Vraag: Waarom besloot je je tijd te wijden aan erfgoedvariëteiten van tarwe?
A: De stille crisis van het verlies van genetische diversiteit van een van de belangrijkste voedselgewassen ter wereld is zeer ernstig - en erg opwindend, omdat er nog steeds veel variëteiten in genenbanken zitten.
Vraag: Wat is je meest memorabele ervaring bij het bakken?
A: Ik werk met een soort graan genaamd einkorn, die tegenwoordig veel publiciteit krijgt omdat het veilig is voor mensen met glutenallergieën. Einkorn werd oorspronkelijk gedomesticeerd in de regio Tigris / Eufraat / het oude Mesopotamische, dat tegenwoordig Irak is. Dus ging ik onlangs naar de lokale Iraakse bakkerij en zei ik: "Zou je dit brood in je bakkerij willen proberen?" Ze waren erg enthousiast, dus ik bracht ze wat einkorn bloem en ze bakten traditioneel Iraaks platbrood. Ze konden het gewoon niet geloven. Ze zeiden: "Dit is echt brood, dit is wat het hoort te smaken." De traditionele methoden waarmee ze bakken waren de manieren waarop einkorn millennia lang werd gebakken. Nu denk ik dat er vijf halal-winkels zijn in de stad waar ik was, Portland Maine. Ze willen gewoon einkorn kopen, dus het is in alle winkels.
Vraag: Zijn er verschillen tussen het werken met bloem gemalen uit patrijspoorten en standaard supermarktmeel?
A: Het is een heel ander balspel om te kopen bij een lokale tarwekweker dan om te kopen in de winkel. De moderne tarwe is volledig uniform. Als je iets in de supermarkt koopt, weet je precies wat je kunt verwachten. Maar als je een lokaal ras van een lokale kweker koopt, weerspiegelt dit de vruchtbaarheid, het ras, het weer. Dat verklaart waarom brood uit verschillende landen zo verschillend is.
Vraag: Kun je bloem gemaakt van erfgoedkorrels vervangen door supermarktmeel?
A: U kunt vervangen. Je hebt waarschijnlijk iets minder water nodig, een beetje meer zout omdat het minder gluten is. Maar ik bak gewoon brood normaal. Ik bak 's ochtends brood voor mijn man. In plaats van veel te kneden, maak ik mijn deeg de avond ervoor en laat het gewoon zitten en het wordt een beetje gefermenteerd, als een lichte zuurdesem. Dus ik denk dat tijd een factor is als je je deeg de avond ervoor maakt en het vervolgens de volgende dag bakt. Het is heel gemakkelijk.
Vraag: Hoeveel experimenten zijn er nodig voordat je een broodrecept precies goed krijgt?
A: Ik gebruik geen recepten. Ik ben een creatieve bakker - het is gemakkelijk om te bakken. Ik heb alle boeken gelezen, maar ik heb niet leren bakken uit boeken; Ik heb het geleerd van analfabete oma's in derde wereldlanden. Bakken is als een natuurlijk proces. Je voelt wanneer het goed werkt en het deeg volgt, en het is heel bevrijdend als je bakt door het deeg te voelen en de consistentie en niet te meten. Je moet spelen om je op je gemak te voelen en vertrouwd te raken met wat werkt.
Vraag: Welk advies zou u geven aan iemand die geïnteresseerd is in het kweken van erfgoedtarwe in zijn of haar eigen achtertuin?
A: Zoek een lokale bron voor erfgoedtarwezaden of neem contact met me op via growseed.org en ik stuur je monsters. Het is makkelijk. Tarwe is een gras. Het is de gemakkelijkste oogst die ik op onze boerderij heb geteeld. Ik verbouw alleen wintertarwe, wat betekent dat ik het in september plant en in juli oogst. Ik vind dat de wintertarwe beter is aangepast, en in het voorjaar schieten ze gewoon omhoog en concurreren ze met onkruid, dus je wieddruk is echt afgenomen.
Recept voor einkorn sprout brood, door Eli Gogosa
(Maakt twee broden)
STAP 1: VOORBEREIDING
Vijf dagen voor het bakken, meng 1 eetlepel (T) niet-gechloreerd water (bronwater, gedistilleerd water, bronwater of regenwater, GEEN kraanwater ) met 1 T einkorn bloem in een kom. (Zowel einkornmeel als einkorngraan zijn verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels of via growseed.org. Optioneel: voeg 1 T gekweekte botermelk toe om de gisting aan te moedigen.) Dek af maar zet niet in de koelkast. Meng elke volgende dag nog 1 T einkorn bloem en 1 T niet-gechloreerd water. Bewaar de kom op kamertemperatuur totdat het mengsel begint te borrelen. Dit is zuurdesem starter. Twee dagen voor het bakken, laat je 1 kopje einkorn graan een nacht in het niet-gechloreerde water weken in een afgedekte kom. Giet de volgende dag het water weg. Spoel dagelijks en blijf bedekt. De korrels kunnen wortels laten ontspruiten.
STAP 2: HET BROOD DOEN
Meng de geweekte korrels in een keukenmachine, blender of handcrank-voedselmolen kort zodat ze de consistentie van grof havermout hebben. Meng de starter, 1 kop gemengd graan en 4 kopjes einkorn bloem, 1 theelepel (t) zeezout en 1 3/4 kopjes warm water. (Als je bang bent dat je niet voldoende starter hebt, voeg dan 1 t gist toe. Optioneel: voeg voor zoetere, feestelijke broodjes wat gehakte dadels en walnoten toe naar smaak en 1/2 kopje ahornsiroop in plaats van 1/2 kopje water. ) Voeg meer bloem toe als het deeg te plakkerig is of meer water als het te droog is. Kneed het deeg totdat het een bal vormt die terugspringt wanneer je erin prikt. Vorm het deeg in twee broden - platte broden, jeu de boules of standaard broodpanbroden. Koel 's nachts in broodpannen of op een bakplaat ingevet met olijfolie en bestrooid met eenkorenbloem.
STAP 3: BAKKEN
Laat de twee broden de volgende dag een half uur opwarmen tot kamertemperatuur. Bestrooi de oppervlakken van de broden met eenkoren meel. Slash indien gewenst. Verwarm de oven voor op 400 graden. Zet de oven op 350 graden. Bak de broden gedurende 45 minuten op 350 graden of tot de bovenkant van de korst goudbruin is. Schakel de oven uit, maar bewaar de broden nog een 1/2 uur voordat u ze eruit haalt.
