Het New York Philharmonic Orchestra opende zijn eerste oktoberconcert in Hanoi afgelopen oktober met een lichtgevende weergave van het Vietnamese volkslied, Quoc ca Viet Nam ("Armies of Vietnam, Forward"), gevolgd door de meer levendige stammen van "The Star- Spangled Banner. ”In een sfeer die alleen kan worden omschreven als elektrisch, kan aandacht worden besteed aan het publiek van modieus geklede Vietnamezen en een paar Amerikanen die nauwelijks ironie en respect kunnen voelen als de eens bittere tegenstanders samenkwamen in de grandioze Hanoi Opera House gebouwd door de Fransen in 1911.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Vanuit de keuken van zijn nieuwe restaurant in Brooklyn vertelt de chef-kok over wat er nodig is om de Aziatische keuken te combineren met een Amerikaanse twist
Video: In de keuken met Top Chef Dale Talde
[×] SLUITEN
In de hoofdstad van Vietnam lopen pho-restaurants door de straten en vullen ze met de aroma's van de smaakvolle soep
Video: De bezienswaardigheden en smaken van Hanoi
gerelateerde inhoud
- Mimi Sheraton's 10 meest memorabele maaltijden
- Een foto-journalistenherinnering aan Vietnam
Alan Gilbert, de nieuwe muziekregisseur van de Philharmonic, werd later gevraagd wat hij dacht terwijl hij dirigeerde. "Nou, natuurlijk, het goed houden voor een behoorlijk groot moment, " zei hij. "Maar ook, ik moet toegeven, er waren een paar mentale flitsen van pho."
Drie dagen lang hadden Gilbert en ik, afzonderlijk en samen, tientallen kraampjes doorzocht langs zowel de brede lanen als de nauwe steegjes van Hanoi, op zoek naar versies van de wellustige rundvleesnoedelsoep die het nationale gerecht van Vietnam is. We werden met tussenpozen vergezeld door verschillende orkestleden, waaronder Gilbert's in Japan geboren moeder, Yoko Takebe, die al vele jaren violist is bij de Philharmonic (net als zijn vader, Michael Gilbert, totdat hij met pensioen ging in 2001). Tussen het ontwijken van motoren en auto's die ongehinderd door stoplichten stroomden - een voorziening die ontbreekt in de ontluikende hoofdstad - slurpen we kom na kom van het antwoord van Vietnam op de ramen van Japan en China's me mein.
Tijdens zijn reizen is de 43-jarige maestro nogal een food buff geworden. Toen ik hoorde dat hij van plan was om tijd door te brengen tussen repetities en masterclasses op zoek naar authentieke pho op zijn eigen grasland, vroeg ik mee te gaan. We waren allebei op de hoogte van de culinaire woede die de laatste tijd in de Verenigde Staten is ontstaan, omdat Vietnamese restaurants floreren in het hele land - vooral in Texas, Louisiana, Californië, New York en in en rond Washington, DC. goed geschikt voor de huidige economie. (In de Verenigde Staten kun je een kom pho krijgen voor $ 4 tot $ 9.) Als voedselschrijver heb ik een voortdurende obsessie gehad met het zoeken naar voedsel. Ze hebben me meegenomen naar buitenposten, hebben geleid tot duurzame vriendschappen over de hele wereld en hebben me ondergedompeld in de lokale geschiedenis en sociale gewoonten.
En zo bleek het met pho, toen Gilbert en ik rondgingen in deze kloppende, ondernemende stad, bewonderde gerestaureerde architecturale monumenten uit het begin van de 20e eeuw gebouwd tijdens het Franse protectoraat, toen het land Tonkin heette en de regio bekend stond als Indochina. Gilbert stemde bereidwillig in met een ambitieus reisschema, dat we onderbrachten met duelleren woordspel - "Phobia", "Het is wat pho dinner", "pho pas" - terwijl we de meest authentieke, op rundvlees gebaseerde pho bo of de aansteker, kip- zochten op basis van ph ga . Helaas waren onze woordspelingen gebaseerd op de onjuiste Amerikaanse uitspraak, 'vijand'. In het Vietnamees ligt het ergens tussen 'fuh' en 'weinigen', bijna zoals de Franse feu, voor vuur, zoals in pot-au-feu, en daardoor hangt een hartig stukje geschiedenis.
We hebben ons een weg gebaand door slanke en gladde witte rijstnoedels, groene en groene klitten van Aziatische basilicum, zaagtand koriander, pepermunt, bieslook en varenachtige tuinkers. Voor pho bo hebben we reepjes rosy rauw rundvlees in de broeisoep ondergedompeld om slechts milliseconden te koken voordat we ze consumeerden. Pho ga, ontdekten we, is traditioneel verrijkt met een rauwe eierdooier die zich uitstrekt als het zich in de hete soep nestelt. Beide kip- en rundvleessoorten waren gevarieerd aromatisch, met knapperige, droog geroosterde sjalotten en gember, exotisch subtiele kaneel en steranijs, prikkelende hete pepers, samentrekkende limoen of citroensap en nuoc mam, de donkere, gefermenteerde zoute vissaus die gelukkig smaakt, beter dan het ruikt. Het is dat contrast van smaakmakers - zoet en kruidig, zout, zuur en bitter, warm en koel - dat deze eenvoudige soep zo intrigerend maakt voor het gehemelte.
Gilbert confronteerde op speelse wijze blote, open Pho-kraampjes die de charme van verlaten carwashes hadden en liet zijn brede, 6-voet-1 frame op kleine plastic krukken zakken die eruit zagen als omgevallen dweilemmers. Evenmin was hij verbijsterd door de verdacht onhygiënische geïmproviseerde "keukens", voorgezeten door spraakzame, gastvrije vrouwen die over houtskool- of propaanbranders bukten toen ze in potten en zeven en uitgebalanceerde pollepels ingrediënten strekten voordat ze in kommen werden geportioneerd.
Bij het plannen van dit avontuur had ik mijn weg gevonden naar de website van Didier Corlou (www.didiercorlou.com). Een chef-kok uit Bretagne die in Frankrijk heeft getraind, hij heeft in veel delen van de wereld gekookt en is, nadat hij de afgelopen 19 jaar in Hanoi heeft gewoond, een historicus van de Vietnamese keuken en zijn lang verwaarloosde inheemse kruiden en specerijen geworden. Corlou en zijn vrouw, Mai, die Vietnamees is, runnen La Verticale, een nonchalant stijlvol restaurant waar hij Franse finesse toepast op traditionele Vietnamese gerechten en ingrediënten. Ik bracht mijn eerste ochtend in Hanoi door met het leren van de ins en outs van pho terwijl ik nippen aan Vietnamese koffie - een verleidelijk zoet ijsdrankje op basis van sterke lokaal geteelde, Frans gezette koffiebonen en, onwaarschijnlijk, stroperige gecondenseerde gecondenseerde melk - in Corlou's geurige, schap- gevoerde winkel, waar hij op maat gemaakte kruidenmixen verkoopt. De winkel biedt toegang tot het restaurant.
Chef-kok Corlou beschouwt de Vietnamese keuken als een van de meest originele en interessante die hij heeft meegemaakt; hij waardeert zijn vindingrijkheid met bescheiden producten, de nadruk op frisheid, het tegengestelde van smaken en de harmonieuze samensmelting van buitenlandse invloeden, met name uit China en Frankrijk. De pho die we vandaag kennen, vertelde hij me, begon iets meer dan 100 jaar geleden als een soep in en rond Hanoi. "Het is het belangrijkste gerecht, " zei hij, "omdat het de basismaaltijd van de mensen is."
Pho bo is een onbedoelde erfenis van de Fransen, die Vietnam van 1858 tot 1954 bezetten en die inderdaad pot-au-feu kookten, een op soep gebaseerde combinatie van groenten en rundvlees, een vlees dat in die dagen nauwelijks bekend was in Vietnam dag, niet zo overvloedig noch zo goed als het inheemse varkensvlees. (Corlou importeert zijn rundvlees uit Australië.) Maar net zoals de Noord-Amerikaanse slaven de uittredingen van keukens namen om te creëren wat we nu vieren als soulfood, zo ontdekten de Vietnamese restjes uit Franse keukens en ontdekten dat langzaam koken de beste manier was om de de meeste smaak en voeding van hen. Ze namen het Franse woord feu over, net zoals ze de naam namen van het Franse broodjesbrood, pain de mie, voor banh mi, een stokbrood dat ze vullen met verschillende soorten groen, kruiden, kruiden, sauzen, varkensvlees en gehaktballetjes. Vietnam is misschien het enige land in het Verre Oosten dat brood in westerse stijl bakt.
"Het belangrijkste deel van de Pho is de bouillon, " zei Corlou, "en omdat het zo lang duurt om te koken, is het moeilijk om thuis te maken. Je hebt sterke botten en vlees nodig - ossenstaart en met merg gevulde scheenbeenderen - en voordat ze worden gekookt, moeten ze worden geblancheerd en gespoeld, zodat de soep heel helder is. En je moet niet al het vet afscheiden. Er is wat nodig voor de smaak. ”
Het koken moet worden gedaan op een bijna onmerkbare sudder, of wat koks soms beschrijven als een "glimlach". (Een instructie adviseert dat de soep gedurende een nacht gedurende ten minste 12 uur suddert, waarbij de kok wakker blijft om water toe te voegen opdat de bouillon ook vermindert veel.) Alleen dan let men op de breedte (ongeveer een kwart inch) van de platte, zijdeachtige rijstnoedels, en op de combinatie van greens, de versheid van het rundvlees en, ten slotte, op de goudbruine knopen van gefrituurd brood, allemaal toegevoegd vlak voordat de pho wordt geserveerd. Ondanks zijn strenge regels, is Corlou niet tegen de variaties van pho die met afstand van Hanoi komen; in Saigon, ver naar het zuiden, is het dichter bij de pho die meestal in de Verenigde Staten wordt gevonden, gezoet met rotssuiker en vol met mung taugé en kruiden, beide zelden gezien in het noorden.
Een proefdiner die avond in La Verticale omvatte de Filharmonische president Zarin Mehta en zijn vrouw, Carmen; Gilbert en zijn moeder; pianist Emanuel Axe; en Eric Latzky, de communicatiedirecteur van het orkest. We kregen ongeveer een tiental Frans-Vietnamese creaties geserveerd, waaronder twee haute phos, een nogal milde op basis van zalm met een samentrekkende vleug koriander en een andere verrijkt met uitstekende lokale foie gras, zwarte champignons en knapperige kool.
De volgende dag leidde Corlou een groep van ons door de krioelende, kronkelende gangpaden van de Hang Be-markt, dicht bij het wilgenomrande Hoan Kiem-meer, een leefgebied van zondagwandelaars en vroege ochtendbeoefenaars van Tai Chi. Hij wees op verschillende soorten fruit - waaronder zaadgevulde drakenvruchten en roodbruine, stekelige rambutans - en stelde ons voor aan bananenbloemen, de bleke mauve bloesems en romige witte slurf geschoren van nieuw gekiemde bananenbomen. Donkergrijze, gevlekte slangachtige vis zwom in tanks, hard-shelled krabben kronkelden in hun dozen, plakjes varkensworst sissende op grills en levende konijnen en uitgezet kippen ontsnapten uit hun kooien. Toen de lunch naderde, strekten marktmedewerkers zich uit op doeken, drapeerden ze over kratten en hopen product en snoozen, hun conische strohoeden beschermden hun gezichten tegen licht en vliegen. Boven alles hing de bijna verstikkende geur van rijp tropisch fruit, snijbloemen en scherpe kruiden, verscherpt door de neus-verkwikkende geuren van nuoc mamsaus en medicinaal zuur-zoet citroengras.
Ik zocht pho-aanbevelingen van de Amerikaanse ambassadeur Michael W. Michalak en zijn vrouw, Yoshiko. Tijdens een receptie voor het orkest van de Amerikaanse ambassade, een villa in de 20e-eeuwse paleisachtige stijl, introduceerden ze ons bij Do Thanh Huong, een lokale pho-buff die eigenaar is van twee mode-cadeauwinkels genaamd Tan My. Met haar aanbevelingen toegevoegd aan die van Corlou, verwachtten we eenvoudig succes in onze uitstapjes, en, als het op pho ga aankwam, hadden we geen problemen.
Maar op zoek naar pho bo 's middags bleek een vergissing. Met de minuut hongeriger, zochten we naar aanbevolen pho-twijfels als Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh en Hang Var, alleen om elk luik dicht te vinden. Zo leerden we op de harde manier dat de vlezige bouillon traditioneel een ontbijt- of late-night gerecht is, met winkels die openen tussen 6 en 8 uur en opnieuw rond 9 of 10 's nachts.
De volgende dag werden Gilbert en ik teleurgesteld door een bleek, zout en onbeholpen pho bo op een veel aanbevolen tak van een gladde, trendy Saigon-keten, Pho24; we hebben het McPho genoemd. De rest van onze dagen in Hanoi stonden we vroeg op om uitstekende pho te vinden in de kraampjes die tijdens de lunch voor ons gesloten waren. We ontdekten ook Spices Garden, een zeer goed Vietnamees restaurant in het gerestaureerde Sofitel Metropole Hanoi, het historische hotel dat ooit werd bezocht door Graham Greene, W. Somerset Maugham en Charlie Chaplin. Daar maakt een groene, overvloedige Pho Bo deel uit van het lunchbuffet (geen verrassing, want Didier Corlou was de chef-kok in het hotel voor 16 jaar, tot 2007). Op de tweede en laatste avond van de verloving van de Philharmonic, omvatte het publiek een groot aantal kinderen wiens ouders hen hadden gebracht om het Brahms Concerto in D majeur voor viool en orkest te horen, met gekenmerkt violist Frank Peter Zimmermann. Tetsuji Honna, de Japanse muziekregisseur van het Vietnam National Symphony Orchestra, legde me uit dat de viool het populairste instrument is voor kinderen in Azië om te leren.
Na het concert nodigden Honna en een van zijn violisten, Dao Hai Thanh, me uit om wat late night pho te proberen in de oude wijk van Hanoi rond Tong Duy Tan Street. Hier verzamelen jonge Vietnamezen zich aan lange tafels in verschillende kraampjes waar vlees en groenten op tafelgrills worden gekookt of in hete potten met kokende bouillon worden gedoopt.
Onze bestemming was Chuyen Bo, een pho-kraam met krukken zo laag dat Honna er drie op elkaar moest stapelen om op te zitten. De keuze van de ingrediënten was verbluffend: niet alleen acht soorten groen, tofu, zachte of knapperige noedels, maar ook verschillende stukken rundvlees - ossenstaart, borst, schouder, nieren, maag, pens, longen, hersenen - plus gekookt bloed dat op blokken leek van chocoladepudding, een bleekroze vlees dat mij wordt beschreven als 'koeienborst' (uiteindelijk gedecodeerd als 'uier') en een vrij droog, er pezig uitziend vlees dat een van de arbeiders, wijzend naar zijn lies, zei: 'van een man . ”Ik was opgelucht dat het ingrediënt in kwestie de penis van een stier was. Ik koos in plaats daarvan voor een heerlijke als conventionele pho van ossenstaart en borst. Maar later maakte ik me zorgen dat ik een kans had gemist. Misschien hebben uier en penis pho misschien een meer opwindende, om nog maar te zwijgen over de finale van mijn zoektocht. Misschien volgende keer. Pho beter of pho slechter.
Mimi Sheraton is al meer dan 50 jaar voedselschrijver. Ze heeft meer dan een dozijn boeken geschreven, waaronder de memoires Eating My Words: An Appetite for Life uit 2004.
Pho wordt geserveerd in het Spice Garden Buffet in het Sofitel Metropole in Hanoi, Vietnam (foto's van Justin Mott / Redux) 
Alan Gilbert van de Vietnam National Academy of Music combineert muziek en maaltijden met auteur Mimi Sheraton. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert en zijn moeder, violist Yoko Takebe, eten bun cha . (Chris Lee New York Philharmonic) 
Pho, op basis van rundvlees of kip, is een nietje in kraampjes en restaurants aan de straatkant. (Foto's van Justin Mott / Redux) 
Pho wordt uitgeladen in een restaurant in Hanoi, Vietnam. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Hae-Young Ham, een violist bij de New York Philharmonix, proefde ook bun cha, met gehaktballetjes van varkensvlees, greens en noedels in minder bouillon. (Chris Lee New York Philharmonic) 
"Het belangrijkste onderdeel van de pho is de bouillon", zegt chef Didier Corlou (midden), die in Frankrijk heeft getraind en 19 jaar in Hanoi heeft gewoond. "Omdat het zo lang duurt om te koken, is het moeilijk om thuis te maken." Terwijl hij de soep 'de basismaaltijd van de mensen' noemt, serveren hij en zijn vrouw haute-versies in hun luxe restaurant, La Verticale. (Foto's van Justin Mott / Redux) 
Chuyen Bo, een kraam in de oude wijk van Hanoi, bood een overvloed aan ingrediënten, waaronder stukjes rundvlees die alleen de meest avontuurlijke westerling zou proberen. (Foto's van Justin Mott / Redux) 
Klanten die pho-to-go willen, krijgen het in een plastic zak. (Foto's van Justin Mott / Redux) 
Klanten stapelen zich in Pho Bat Dan en zitten aan de gemeenschappelijke tafels voor een kom pho. (Foto's van Justin Mott / Redux) 
Pho24 is een restaurantketen die pho in zijn naam heeft, maar niet, zo lijkt het, in zijn hart. (Foto's van Justin Mott / Redux) 
Alan Gilbert van de New York Philharmonic geeft les aan de Vietnam National Academy of Music. (Chitose Suzuke / AP-afbeeldingen) 
Tussen pho-jagen leidde Gilbert de New York Philharmonic in zijn Vietnam-debuut in het Hanoi Opera House. Hij concentreerde zich op het moment, zei hij later, "maar ik moet toegeven dat er een paar mentale flitsen van pho waren." (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert genietend van een kom pho. (Chris Lee New York Philharmonic)
