Dan Giusti volgde een opleiding aan het prestigieuze Culinary Institute of America en bracht drie jaar door als chef-kok van Noma, het toonaangevende restaurant in Kopenhagen dat twee Michelin-sterren heeft verdiend en door velen wordt beschouwd als het beste restaurant ter wereld. Tafels worden maanden van tevoren gevuld en de lunch kan gemakkelijk $ 500 oplopen.
Maar nu richt Giusti zich op koken voor een iets andere klantenkring: schoolkinderen. Zijn programma, Brigaid, brengt professionele koks naar openbare schoolcafetaria's om zelfgemaakte menu's te maken. Brigaid werd in 2016 gelanceerd in het New London, Connecticut schoolsysteem en breidde zich afgelopen herfst uit naar de Bronx.
We hebben met Giusti gesproken over wat hij sinds het begin van het programma heeft geleerd, hoe hij hoopt de houding van kinderen ten opzichte van voedsel te veranderen en waarom pompoensoep niet meer op het menu staat.
Wat zag u als het grootste probleem met schoolvoedsel toen u besloot om Brigaid te starten?
Er is een misvatting - mensen denken dat [het probleem met] schoolvoedsel allemaal draait om de voeding. Maar al het schoolvoedsel moet voldoen aan standaard voedingsrichtlijnen. Het echte probleem is dat de kinderen het voedsel niet eten omdat het niet lekker is. Kort samengevat, het idee was dat het eten niet goed smaakt, er is niet genoeg nagedacht over het eten zelf. Als je consistent voedsel kon maken dat aan de voedingsrichtlijnen en het budget voldeed en dat heel goed voor de kinderen was, dan zou je er goed uitzien.
Wat zijn enkele van de wijzigingen die u in het menu hebt aangebracht?
We namen al die bewerkte dingen - kipnuggets, kipoffertes - en we zetten rauw vlees dat we helemaal zelf koken, zodat we kunnen bepalen hoe ze worden gekookt en gekruid. We maken al onze eigen pastasauzen. We maken zelf veel gebakken producten. Je doet niet alleen een beroep op de smaak van een kind tijdens het koken - kinderen kunnen dingen ruiken die gebeuren. We serveren ze warm; het is gewoon een andere ervaring.
Rundvlees Enchiladas Met Salsa Roja, Gestoofde Zwarte Bonen, Boerenkool Caesarsalade En Vers Gesneden Cantaloupe (Brigaid) Wat is iets dat een hit is geweest bij de kinderen?
Het was zo eenvoudig, maar we zagen de consumptie van fruit alleen maar toenemen, omdat we geen hele stukken fruit meer serveerden die niet echt van goede kwaliteit waren - kinderen waren niet geïnteresseerd in het eten van een hele appel die niet erg lekker was, of fruit dat was ingevroren of in blik - voor het serveren van vers fruit dat dagelijks wordt gesneden. Dat moedigde kinderen echt aan om fruit te eten, wat ze echt niet aten. Dat was echt vreemd omdat kinderen - de meeste mensen - fruit eten. De gebakken producten die we doen, kinderen zijn dol op. Zeker dingen die meer traditioneel zijn zoals pizza - we maken ons eigen deeg, en kinderen zijn dol op de pizza die we maken. Ze erkennen dat er behoorlijk wat werk aan wordt besteed. We maken samengestelde salades waar we een salade zoals een kip Caesar of Cobb samenstellen, en ze nemen het gewoon en doen er dressing op. In een school met 700 of 800 kinderen kunnen we er 100 per dag verkopen. We houden ervan dat onze kinderen salades willen eten, dus dat is echt gaaf.
Wat waren enkele opmerkelijke mislukkingen?
Dingen die niet werkten? Er zijn tonnen. Het is een uitdaging. Toen we begonnen, hadden we veel kinderen informeren naar vis. We zijn erin geslaagd een relatie te creëren met een leverancier uit Boston, die ons verse vis bezorgde. Het was een vrij verbazingwekkend iets, maar gewoon superpolariserend. Een klein percentage van de kinderen genoot ervan, maar een groot deel van de kinderen denkt dat 'vissticks' - een soort verwerkte vis die gepaneerd en gefrituurd is. Dat gaan we niet doen. Als we het opnieuw bezoeken, is er misschien een manier om een visstick na te bootsen.
We hebben soepen gedaan. Sommige soepen zijn succesvol. Maar één soep was pompoen die was gepureerd. Kinderen willen geen gepureerde soep. Je komt erachter wanneer een kind het op de grond uitspuwt.
Een typische dag van lunchaanbiedingen: Twee hete entrées (kipcurry met gemberrijst en geroosterde bloemkool of ravioli met marinarasaus, een knoflookbroodje en gestoomde broccoli), twee soorten sandwiches (BLT en tonijn), koude salades (kip Caesar en koude lo mein), boerenkool caesar side salade en verschillende vers gesneden fruit (ananas en honingmeloen). (Brigaid) Wat was een van je onverwachte uitdagingen?
Het uitdagende is om je eigen smaak niet in de weg te staan. We hebben veel veranderingen doorgevoerd die we passend vonden, en het was logisch om verwerkt voedsel weg te nemen. Maar soms zijn die veranderingen afschrikwekkend. Het nemen van een kippasteitje van het menu waar kinderen echt van genoten, omdat het een verwerkt product is, kan je echt pijn doen in termen van voedsel krijgen dat kinderen zullen eten.
De grootste uitdaging, eerlijk gezegd, is dat er een grote discrepantie bestaat over de perceptie van wat 'goed' eten is tussen ouders, beheerders, leraren, enz. Mensen hebben dit idee in hun hoofd, alles moet organisch zijn, alles moet dit of dat zijn . Maar soms serveren we heel eenvoudige dingen omdat we de kinderen zich op hun gemak willen laten voelen, en soms zijn mensen daarover teleurgesteld, bijna onbewogen. Het gaat niet om 'kijk eens wat we de kinderen hebben laten eten!' Lunch moet de laatste plaats zijn waar kinderen zich gestrest voelen. We willen ervoor zorgen dat de kinderen eten en dat ze zich daar goed bij voelen. Als dat gebeurt, kunnen we die omgeving gebruiken om nieuwe dingen te proberen.
Openbare scholen hebben niet het budget van hoogwaardige restaurants. Hoe houd je de kosten laag?
Nou, het is veel experimenteren. Je moet een beetje heroverwegen hoe je kookt. U moet goedkopere manieren vinden om zich te ontwikkelen en smaak toe te voegen. Als kok bent u bijvoorbeeld erg gewend om veel verse kruiden te gebruiken. Dat kunnen we ons niet echt veroorloven, dus in plaats daarvan gebruiken we veel gedroogde specerijen en kruiden.
Hoe hoop je dat het programma op de lange termijn de relatie tussen kinderen en eten kan veranderen?
Vaak proberen mensen kinderen zover te krijgen echt diep na te denken over dingen met betrekking tot voedsel. Seizoensgebonden, lokaal - dat is prima. Maar de honger van kinderen naar [leren over eetcultuur] is er misschien nog niet. Je moet ze eerst aan het eten verkopen. Ons idee is om langzaam maar zeker nieuwe items te introduceren, zodat ze je vertrouwen en ze dingen blijven proberen. We hebben dit al gezien bij de kinderen waar we al drie jaar bij zijn. Je kunt zien dat hun houding ten opzichte van dingen proberen of dingen niet proberen veel anders is dan wat we zagen toen we voor het eerst kwamen. Ze hebben net ervaring met eten.
Het doel van dag tot dag is om deze kinderen zich op hun gemak te laten voelen en hen echt een maaltijd te geven die hen een goed gevoel geeft en hen helpt hun dag door te komen.
Caraïbische kip met rijst en bonen, geroosterde zoete aardappelen, boerenkool Caesarsalade en sinaasappelsegmenten (Brigaid) Je huurt getrainde koks in. Wat is hun aantrekkelijkheid om in een schoolcafetaria te werken?
De eerste aantrekkingskracht is dat het in het weekend vrij is, het kan een kortere dag zijn, je hebt misschien vakantie vrij, wat een enorme verandering is ten opzichte van werken in de horeca. Dat is een voordeel, maar we willen absoluut niet dat mensen deze baan alleen om die reden kiezen. Chef-koks willen een uitdaging - het is hun persoonlijkheid. Dag in dag uit komen en een probleem oplossen dat erg ingewikkeld is.
Wat is het verschil tussen koken voor schoolkinderen en koken voor het soort mensen dat in restaurants zoals Noma eet?
Ik denk dat het grootste verschil is dat kinderen eerlijk zijn. Ze hebben geen reden om niet eerlijk te zijn. Ze zullen je vertellen wat ze denken, en soms hebben ze niet veel filters en zeggen ze dingen die moeilijk te horen zijn. Als je ze kunt laten weten waarom, kun je die feedback echt gebruiken. Je kunt er overstuur van worden, of dat nemen en verbeteringen aanbrengen.
Volwassenen, vooral in een plaats als Noma, waar mensen maanden wachten om te eten, is het moeilijk om een eerlijke mening te krijgen. Ze hebben al die tijd gewacht om in een restaurant te eten, ze zijn daar met hun familie, ze willen niet degene zijn die niet van het eten hield omdat het bijna is alsof ze het gevoel hebben dat ze het niet hebben gekregen .'
Weet je nog dat je in je eigen schoolcafetaria at? Heb je favoriete gerechten gehad? Heb je iets gehaat?
Ik herinner me helemaal niet dat ik at. Ik denk dat het voor mij was omdat lunch gewoon een pauze was. In die tijd in mijn leven was eten erg belangrijk - ik kwam uit een Italiaans gezin, ik was gewend goed te eten en werkte fulltime in een restaurant. Maar de lunch was gewoon een pauze om met je vrienden te praten. Dat is indicatief. Als je niet het gevoel hebt dat voedsel op een doordachte manier wordt bereid, is het gewoon een pauze.
Ik had het geluk dat ik buiten school toegang had tot goed eten. Maar er zijn veel kinderen die naar de cafetaria komen die geen toegang hebben tot goed voedsel - of voedsel - buiten die lunch. Het is dus des te noodzakelijker dat we zoveel mogelijk aandacht aan ons besteden.
