Als het eruit ziet als een zwarte truffel, en als het je $ 1500 per pond kost als een zwarte truffel, is het misschien een Chinese truffel.
Dat komt omdat frauduleuze verkopers hier in de regio Périgord in Frankrijk, waar ik een week in een dorp aan de rivier de Dordogne ben opgesloten, soms truffels uit China verkopen als het echte ding, dat geliefd is als een aromatische toevoeging aan vlees, ei en pasta gerechten. Ze mengen de geïmporteerde kolenkleurige goudklompjes, van de soort Tuber indicum, in manden van echte Périgord zwarte truffels of Tuber melanosporum, en bestrooi ze met goedkope, maar aromatische truffelolie om kopers voor de gek te houden om groot geld te overhandigen voor de milde bedriegers.
Het is een fraude waarvan jagers en kopers zich terdege bewust zijn. De verhuurder van ons huurhuis, Jean Claude, is een truffeljager. Elke herfst en winter sjokt hij over zijn eigendom door de modder, zijn hond Ceci loopt voorop terwijl ze de schatten opsnuift. Jean Claude zegt dat Chinese truffels illegaal hun weg vinden naar lokale restaurants en markten. Andere keren kopen mensen ze bewust en betalen ze ongeveer $ 100 voor een eerlijk geëtiketteerd T. indicum, hoewel de paddenstoelen in wezen waardeloos zijn. In Italië is de verkoop van Chinese truffels illegaal, zelfs als ze legitiem zijn geëtiketteerd. Volgens veel meningen heeft de Chinese truffel geen rechtmatige plaats in het rijk van de goede Europese keuken - maar zijn aanwezigheid hier is prominent aanwezig. Volgens deskundigen wordt elk jaar tussen de 20 en 30 ton Chinese truffels in Europa verkocht.
Onlangs is de situatie veel erger geworden: Chinese truffels groeien semi-wild in Italië. De Franse truffelexpert Claude Murat deed deze ontdekking in 2007, toen hij aan de Universiteit van Turijn werkte. Murat ontving in 2006 een telefoontje van een verdachte boer in de regio Piemonte in Italië, die verklaarde dat hij een bosje jonge hazelnootbomen een decennium eerder had geplant, in de overtuiging dat ze waren bezaaid met sporen van T. melanosporum . Het kopen van geïnoculeerde "truffelbomen" van gespecialiseerde kwekerijen is gebruikelijk bij Europese grondeigenaren die zwarte truffels willen kweken. Maar tien jaar na het planten van de bomen had de man geen enkele truffel geoogst en Murat kwam vervolgens in zijn post-doc-jaren op onderzoek uit. Wat hij vond, veroorzaakte een zacht gerommel van hysterie onder truffelboeren en jagers en de geldige fijnproevers die de zwarte truffel kopen, koken en eten: Chinese truffelmycelium gevestigd tussen de wortels van de bomen van de boer.
"We dachten dat het misschien een vergissing was, dus hebben we het een tweede keer getest en we ontdekten dat het absoluut Tuber indicum was, " zei Murat, nu de ingenieur van onderzoek aan het National Institute of Agronomic Research (INRA), in Champenoux.
Kun je de Chinezen vertellen van de Franse zwarte truffel uit de Périgord? Zelfs Dr. Claude Murat, een hier getoonde truffelexpert met een zwarte Périgord, zegt dat de twee soorten heel moeilijk uit elkaar te houden zijn --- een groot probleem voor dealers van de geurige schimmel. Foto met dank aan Claude Murat.
Murat zegt dat laboratoriumtests die door hem en zijn collega's zijn uitgevoerd, aangeven dat de Chinese truffel een hardere, beter aanpasbare soort is, competitiever en vasthoudender, en wanneer de twee in een gecontroleerde omgeving bij elkaar zijn geplaatst, heeft T. indicum gewonnen, hij zegt. Maar de kwestie wordt ernstiger dan een simpele van habitatconcurrentie. T. indicum en T. melanosporum zijn genetisch voldoende vergelijkbaar zodat de twee kunnen kruisen, waardoor het risico bestaat dat de twee soorten kunnen overgaan in een hybride die de ophaalkenmerken van de zwarte Périgord mist. Bovendien heeft de invasieve soort ook een breder scala aan genetische variabiliteit dan de zwarte Perigord, waardoor hij zich gevaarlijk goed kan aanpassen aan een nieuwe habitat.
"Er is de kans dat Tuber indicum Tuber melanosporum zou kunnen vervangen, " zei Murat.
T. melanosporum maakt al zware tijden door. Om onzekere redenen is de jaarlijkse oogst gedaald van meer dan 1.200 ton in 1900 tot minder dan 100 ton vandaag. In de meest recente winters hebben truffeljagers maar 20 ton opgegraven. Experts vermoeden dat modificatie en verstoring van de boshabitat van de zwarte truffel de belangrijkste factor in de achteruitgang is.
Murat zegt dat er in Piemonte heel weinig zwarte truffelplantages zijn van waaruit Chinese truffels zich over het landschap kunnen verspreiden, en tot nu toe is T. indicum niet in het wild gevonden in Europa ergens buiten de Italiaanse plantage.
"Maar als ze een regio in Frankrijk binnenkomen, zoals de Périgord, waar veel truffelplantages zijn, kan dit een serieus probleem zijn, " zei hij.
En voor een voorproefje van truffeltrivia : de truffelolie die velen van ons in onze kasten bewaren (niet iedereen kan zich truffels veroorloven, oké?) En gebruiken om indruk te maken op dinerdata is meestal een product van prachtig veeleisende chemielaboratoria, waar experts hebben leerde het molecuul 2, 4-dithiapentaan te dupliceren dat de betoverende geur van wilde truffels produceert - vooral de Italiaanse witte truffel of Tuber magnatum . Dit prachtige molecuul - een van mijn persoonlijke favorieten - komt van nature voor in wilde truffels. Sommige puristen beweren dat reageerbuistruffelolie nep is - maar is het dat echt? Omdat voor mijn onwetende dinergasten een vleugje van dat spul hen sneller naar de Périgord brengt dan een vlucht op Air France. Onwetendheid en truffelolie zijn zalig.
