Ten koste van sommige soorten is verse vis al tientallen jaren een Hawaiiaanse specialiteit. Foto door Vincent Ma
Hawaiianen kenden de waarde van lokaal geproduceerde voedingsmiddelen tientallen jaren voordat de term locavore een modewoord werd op elke boerenmarkt in Brooklyn, Portland en Noord-Californië. Vanwege het isolement van de 50e staat, heeft Hawaii altijd vertrouwd op de gemakkelijke toegang tot overvloedige lokale zeevruchten om de eilanden te voeden. Zeevruchtenrijke restaurantmenu's getuigen hiervan.
Veel toeristen zien deze kleurrijke met vis gevulde menu's als een geweldig souvenir van hun tijd in Hawaii. In de loop der jaren hebben duizenden geknepen Hawaiiaanse menu's hun weg terug gevonden naar het vasteland in koffers en reistassen, alleen om op een zolderplank te zitten of de volgende 80 oneven jaren in een lade te worden gestopt. Kyle Van Houtan, ecoloog aan de Duke University en leider van NOAA's Marine Turtle Assessment Program, besefte dat de menu's een hoger doel zouden kunnen hebben dan stof verzamelen. De dingen van ontbijt, lunch en diner, realiseerde hij zich, konden potentieel hiaten van historische records van vispopulaties opvullen door te laten zien welke soorten er in een bepaald jaar waren.
De cover van een 1977-menu van het Monarch Room Royal Hawaiian Hotel. Foto via de New York Public Library
Het uitgangspunt is dit: als een vissoort gemakkelijk in voldoende grote aantallen kan worden gevonden, komt deze waarschijnlijk op restaurantmenu's. Van Houtan en collega's hebben 376 van dergelijke menu's opgespoord uit 154 verschillende restaurants in Hawaii, waarvan de meeste werden geleverd door particuliere menuverzamelaars.
Het team vergeleek de menu's, gedrukt tussen 1928 en 1974, met marktonderzoeken naar de vangsten van vissers in het begin van de 20e eeuw, en ook met overheidsgegevens verzameld vanaf ongeveer 1950. Hierdoor konden de onderzoekers vergelijken hoe goed de menu's het soort vissen weerspiegelden dat daadwerkelijk uit zee werd getrokken.
De menu's, zo bleek uit hun vergelijkende analyses, weerspiegelden inderdaad de variëteiten en hoeveelheden vis die vissers visten in de jaren dat er gegevens beschikbaar waren, wat aangeeft dat het aanbod van de restaurants een ruw idee kon geven van hoe de visserij in Hawaï eruit zag tussen 1905 en 1950 - een periode waarin geen officiële gegevensverzameling plaatsvond.
Voor 1940 rapporteerden de onderzoekers in het tijdschrift Frontiers in Ecology and the Environment, rifvissen, jacks en bodemvissen vaak op menu's. Deze omvatten roze snapper, groene snapper en amberjack. Maar dat veranderde snel nadat Hawaii zijn staat in 1959 had gekregen. Tegen die tijd verschenen die eens populaire vissen op minder dan 10 procent van de menu's. Sommige, zoals Hawaiiaanse bot, Hawaiiaanse tandbaars en Hawaiiaanse barracuda verdwenen volledig uit de menu's na 1960. In plaats daarvan begonnen grootbodemige pelagische soorten, of die in diep open water leven zoals tonijn en zwaardvis, opgediend te worden met een schijfje citroen. Tegen 1970 waren deze grote pelagische vissen aan bijna elk menu onderzocht het team.
De veranderende smaak en voorkeuren van Diners kunnen een deel van deze verschuiving verklaren van de nearshore naar de diepzee, maar de onderzoekers denken dat het verhaal meer inhoudt dan alleen foodie trends. In plaats daarvan weerspiegelt deze plotselinge verschuiving waarschijnlijk een afname van de vispopulatie nabij de kust. Omdat zowel de vroege als de latere menu's goed bevestigen met bekende visserijgegevens, vertegenwoordigen de menu's uit de jaren 1930 en 40 waarschijnlijk een boom in de nearshore-visserij, met de menu's uit de jaren 1950 als een kanarie in de kolenmijn die de achteruitgang van die steeds meer opgeslokt populaties aangeeft. . "Dit helpt ons om een groot gat - tussen 1902 en 1948 - in de officiële visregisters te vullen, " zei Van Houtan in een e-mail. "Maar het laat ook zien dat tegen de tijd dat Hawaii een Amerikaanse staat werd, de kustvispopulaties en riffen sterk achteruitgingen."
De soorten die meer dan een eeuw geleden uit de menu's verdwenen, zijn nog steeds aanwezig, maar hun populaties rond Hawaii blijven te laag om gerichte commerciële visserij te ondersteunen. Sommigen van hen worden als ecologisch uitgestorven beschouwd, wat betekent dat hun overvloed zo laag is dat ze niet langer een belangrijke rol in het milieu spelen. Hoewel enkele van die soorten onlangs zijn teruggekeerd naar Hawaiiaanse menu's, worden ze meestal geïmporteerd uit Palau, de Marshalleilanden of de Filippijnen, in plaats van te worden gevist uit Hawaiiaanse wateren.
De menutruc kan niet voor elk dier in de zee werken. Populatiedynamiek van sommige soorten, zoals garnalen en weekdieren, kan niet uit de menu's worden afgeleid, omdat deze dieren meestal afkomstig waren van de invoer op het vasteland. Aan de andere kant werden andere soorten, zo weten de onderzoekers, op dat moment gevist, maar ze worden niet weerspiegeld in de menu's. Zeeschildpadden bijvoorbeeld, werden vroeger commercieel geoogst, maar ze werden afgeslacht en verkocht op lokale markten in plaats van in toeristenvalrestaurants.
Onderzoek naar populaties van schildpadden uit het verleden was in feite de motivatie voor dit project. "Groene schildpadden hier zijn bijna uitgestorven in de vroege jaren zeventig, en veel schuld werd gelegd op de toenemende vraag naar toerisme en restaurants, " legt Van Houtan uit. Hij besloot te onderzoeken hoeveel restaurants hebben bijgedragen aan die bijna-ongeluk voor de groene schildpadden, dus begon hij menu's te verzamelen. Hij zegt echter: "We waren in voor een verrassing."
Hij en zijn collega's kregen voor het eerst 22 menu's uit de vroege jaren 1960, alleen om te ontdekken dat geen enkele genoemde schildpadsoep, turtle pie, turtle roerbak of enig ander recept met schildpadden-thema. Hij vond nog eens 30, toen 25 en vervolgens 40 menu's. Tegen die tijd was hij 100 menu's diep en had hij slechts een enkele vermelding van schildpad gevonden. "Door veel achtergrondonderzoek naar de visserij te doen, ontdekten we dat schildpadden zonder recept werden verkocht bij visboeren en vleesmarkten in Chinatown en andere openluchtmarkten in Honolulu, " zegt hij. Met andere woorden, de restaurants waren niet de schuldigen - althans niet voor de schildpadden.
Een menu uit het Hilton Hawaiian Village, circa 1965. Zorg voor wat Kona krabvlees of een jumbo garnalencocktail voor $ 2? Foto via New York Public Library
Met al deze menu's achtergelaten, besloot het team echter om het daar genoemde zeeleven nader te bekijken. "Toen ik die gegevens verzamelde, werd het een eigen verhaal, dat een belangrijke leemte in onze officiële registers kon opvullen, " zegt hij.
Al die menu's verzamelen, voegt hij eraan toe, was geen kleine taak. Hij haastte zich tussen afspraken met Hawaiiana-experts, archivarissen, uitgevers, Hawaiiaanse kookhistorici, toerismehistorici, musea en bibliotheken. Maar enkele van de meer voetgangerslocaties bleken het meest nuttig, waaronder eBay-verzamelaars die af en toe Van Houtan uitnodigden om dozen met opgestapelde menu's door te graven. "Ik heb onderweg veel interessante mensen ontmoet", zegt hij.
Wetenschappers wenden zich vaak tot historische documenten, mediaverhalen, kunstwerken, foto's of beelden om gebeurtenissen of trends uit het verleden af te leiden. En hoewel onderzoekers menu's hebben gebruikt om de populariteit van een zeevruchtenitem in de loop van de tijd bij te houden, denken niet veel mensen aan dinergegevens als een proxy voor de overvloed aan vispopulatie. Het meest interessante van het onderzoek, vindt Van Houtan, is "niet dat we menu's zoveel gebruikten als niemand eerder had gedacht."
Dat, zegt hij, en een paar van de meer rare dingen die op sommige van de oude menu's verschenen, zoals magnesiumstikstofbouillon. "Ik heb geen idee wat dat was", zegt hij. "En ananas beignets met mint saus klinkt ook niet erg lekker voor mij!"
