Heb jij het in huis om een voedingswetenschapper te zijn? Als u dat wilt weten, voert u de volgende eenvoudige oefening uit, die is ontworpen en uitgevoerd door een team van professionals onder leiding van Fred Shih van het Southern Regional Research Center van USDA. Op het einde weet je (a) het verschil tussen biergebakken gefrituurd voedsel en voedsel gefrituurd in watergebaseerd beslag, en (b) of je toekomst in het laboratorium zal zijn, gegevens verzamelen die de menselijke conditie kunnen verbeteren, of aan de bar, overvullen met ongezonde snacks.
1. Koop hoeveelheden tarwebloem, langkorrelige rijstmeel en voorgelatineerde rijstmeel. Haal ook wat koolzaadolie, Vidalia-uien en tilapia-filets op. Oh, en bier.
2. Klop zes gelijke partijen beslag: drie met bier en elk van de meel, en drie met water en elk van de meel. Zorg ervoor dat elke batch een viscositeit van ongeveer 120 RVU bereikt. Snijd vervolgens de filets in vierkanten van 3, 8 bij 3, 8 centimeter en de uien in reepjes van 3, 2 bij 0, 6 centimeter. Beslag je vis en uien grondig, maar bewaar zelf een monster van elk beslag.
3. Vul uw friteuse met canola-olie tot een diepte van 4, 5 centimeter en verwarm de olie tot 190 graden Celsius. Bak alles - het bierbeslagen spul gedurende 2 minuten, het andere spul voor 4. Bak ook de monsters van elk beslag alleen, totdat elk goudbruin lijkt. Laat vervolgens al uw monsters afkoelen, zodat we met onze analyse kunnen beginnen.
4. Eerst gaan we bepalen hoeveel olie elk beslagmonster heeft opgenomen - 'olieopname' in het lingo. Haal je superkritische vloeistofextractiesysteem eruit en vul de monsterpatroon met deze spullen in deze volgorde, beginnend bij de uitgang van de patroon: 1 gram Ottawa-zand, 1 gram diatomeeënaarde en 1, 5 tot 3 gram beslag, om te vullen. Gebruik vervolgens 65 ml koolstofdioxide om het monster te extraheren bij 51, 71 MPa en 100 graden C. Voor de liefde van Mike, stel de restrictors in op 140 graden C en houd de stroomsnelheid tussen 2, 5 en 2, 7 ml per minuut. Binnenkort wordt olie uit het beslagmonster geëxtraheerd. Weeg de olie en doe behoorlijk gecompliceerde wiskunde, en je zult je olie-opnamegegevens hebben.
5. Nu kunnen we testen op textuurkwaliteiten, waar eters toch meer in geïnteresseerd zijn. Ken je die monsters met alleen beslag uit stap 4 nog? Neem uw Stevens QTS Texture Analyser en voer met behulp van een acrylcilindersonde een dubbele bijtest uit met 60 mm per minuut totdat u een vervormingsdoel van 80 procent bereikt. Uw Texture Pro-software genereert gegevens over de hardheid van elk monster en de hoeveelheid fracturen. Omwille van de eenvoud zullen we "hardheid" definiëren als de piekcompressiekracht die wordt bereikt tijdens de eerste cyclus van de krachtvervormingscurve, en "hoeveelheid breuken" als het aantal keren dat de belasting met 5 procent daalde voordat de doelwaarde werd bereikt in cyclus 1. Oké?
6. En ten slotte komen we bij de allerbelangrijkste sensorische evaluatie - het moment waarop ons zorgvuldig gefrituurde voedsel de tong ontmoet. Stel een panel samen van acht specialisten die zijn opgeleid in sensorische evaluatietechnieken (Meilgaard, et al., 4e editie) en voer ze elk vier reepjes gecoate vis- of uimonsters zodat ze ze kunnen beoordelen op hardheid, breekbaarheid, knapperigheid en tandverpakking. Laten we zeggen dat "hardheid" de kracht is die nodig is om het voedsel samen te drukken; ga met een schaal van 1 tot 14, 5, waarbij Philadelphia roomkaas 1 is en een Life Saver 14, 5. "Breukbaarheid" is de kracht waarmee het monster breekt, waarbij 1 de kracht is die nodig is om een Jiffy-maïsmuffin te breken en 10 de kracht die vereist is om een Finn-knapperige roggewafel te breken. Nu is "knapperigheid" de kracht en het geluid waarmee een monster breekt, op een schaal van 3 (een Quaker vetarm taai stuk granola reep) tot 17 (Melba toast). "Tanden verpakken" verwijst natuurlijk naar de mate waarin het monster aan de tanden kleeft, van 1 (ongekookte en ongeschilde wortels) tot 15 (Jujubes). Nadat uw panelleden de monsters hebben getest, noteert u hun scores op een geautomatiseerd stembussysteem dat de scores voor u in tabelvorm brengt en in een grafiek weergeeft.
Na deze eenvoudige stappen ontdekte het Shih-team dat de olie-opname van bierbeslagen 9 tot 18 procent groter was dan beslagen op waterbasis. Uit de instrumentele textuuranalyse bleek dat bierbatterijen zachter en breekbaarder werden dan beslagen op waterbasis. En het panel van getrainde sensorische beoordelaars ontdekte dat bierbeslag de tilapiafilets en uienreepjes zachter maar knapperiger maakte.
Uw resultaten kunnen variëren. Maar uw methode misschien niet.
(Hoedentip naar NCBI ROFL.)
