Is dat een tobbaco-achtige noot in je koffie? Of misschien smaakt het een beetje naar mout, peapods, azijnzuur of melasse. Het maakt niet uit hoe uw koffie smaakt, die smaak werd bijgedragen door een koffiebrander en geverifieerd door een voorproefje - en nu hebben koffiebranders samen met sensorische wetenschappers een bijgewerkte manier gemaakt om te karakteriseren hoe koffie smaakt.
Het heet het Flavour Wheel van de Coffee Taster en het is het geesteskind van koffieonderzoekers en de Specialty Coffee Association of America, die deze week het nieuwe wiel aankondigde. Het wiel is vergelijkbaar met de aromawielen die door oenophiles worden gebruikt om de geuren van wijn te beschrijven. Net als wijn weerspiegelen koffiebonen een bepaald "terroir", of aspecten van het groeiklimaat, en de manieren waarop ze worden geroosterd kunnen verschillende smaakprofielen weergeven, van bitter tot zoet. (In deze video wordt uitgelegd hoe koffieproevers "cupping" gebruiken om verschillende braadstukken te proeven.)
Er is meer wetenschap in het bijgewerkte wiel gegaan dan je zou denken. Zintuiglijke wetenschappers van de Kansas State University creëerden zoiets als het World Coffee Research Sensory Lexicon, een soort woordenboek met de vele verschillende attributen van een kopje Joe. Elke smaak is gekoppeld aan een echt object, zodat koffiebranders zowel een soort smaak als de intensiteit ervan kunnen beschrijven wanneer ze over koffie praten. Het lexicon werd gebruikt als de basis van een soort lingua franca onder proevers - een taal waarmee branders ervoor kunnen zorgen dat ze over hetzelfde praten als ze de verschillende tonen bespreken die ze in een bepaald brouwsel detecteren.
Toen de taal eenmaal was vastgesteld, namen onderzoekers van de Universiteit van Californië, Davis de nog zwaardere taak op zich om uit te zoeken hoe koffieproevers al die smaken groeperen. Een studie van meer dan 70 proevers toonde aan dat deze sensorische specialisten behoorlijk consistent waren in hun groeperingen.
Koffie wint aan stoom in de academische wereld. Maar is de sensorische wetenschap achter dingen als het lexicon en het smaakwiel echt legitiem? Het veld slaat niet alleen wetenschappelijke terminologie op subjectieve smaken. In plaats daarvan brengt dit opkomende veld voedselwetenschap samen met disciplines zoals informatica, psychologie en neurowetenschappen. Zintuiglijke wetenschappers helpen dicteren wat consumenten eten (zij zijn degenen die verantwoordelijk zijn voor het aanpassen van de heerlijke mix van vet, suiker en zout die je op dingen als chips laat chippen).
Natuurlijk, er is een subjectief aspect van de zintuigen, en hoe mensen rapporteren wat ze zien, proeven, voelen, ruiken en horen wordt vaak beïnvloed door factoren zoals cultuur en geheugen. Maar hoe meer onderzoekers hun aandacht richten op de manier waarop groepen mensen die zintuiglijke ervaringen rapporteren en categoriseren, des te beter kunnen wetenschappers er verstand van krijgen.
Dus de volgende keer dat je een kopje koffie pakt, pauzeer nadat je nipt en denk erover na of je iets zuurs, bloemen, gefermenteerd of scherp proeft. Immers, de beker waarvan u geniet, zal waarschijnlijk baat hebben bij onderzoek zoals het nieuwe smaakwiel - en u krijgt een nog rijkere ervaring door het koopje.
