Om Derek Brown te ontmoeten, moet u eerst een controlepost passeren bij de hoofdingang van een chique kantoorgebouw in jaren 30-stijl aan de avenue de Breteuil in Parijs. Vanaf daar loop je door een tropische tuin naar de receptie, waar je paspoort of carte d'identité in beslag wordt genomen. Vervolgens clip je de tag van je bezoeker vast en wacht je. Derek Brown is misschien niet de Président de la République, maar het prestige dat hij geniet is niet ver weg, want hij is de redacteur van Le Guide Rouge Michelin, de illustere hotel- en restaurantgids van Frankrijk - maak dat 's werelds - bijbel van gastronomie uitmuntendheid.
Brown, 58, is een Engelsman. Iets meer dan twee jaar geleden, toen Michelin (een bedrijf dat ook banden maakt) zijn benoeming aankondigde, schoot Gallic wenkbrauwen op. Het idee van een Britannique als scheidsrechter van de Franse keuken was schokkend. Maar in maart, toen de gids zijn jaarlijkse verschijning maakte, werd er geen melding gemaakt van gekookt rundvlees in de Tour d'Argent noch pad in het gat bij het Ritz. Le Michelin was nog steeds le Michelin, dat wil zeggen zo Frans als altijd.
Het belang van dit dikke, met symbolen gevulde boek met zijn felrode kaft is moeilijk te overschatten. De geheimhouding van zijn procedures, de integriteit van zijn inspecteurs en de stugge reserve van zijn redacteuren maken het een van de zeldzame instellingen waaraan de Fransen gewillig hun volledige vertrouwen verlenen. Al meer dan 100 jaar is de zogenaamde Rode Gids een geruststellende constante in een steeds veranderende wereld. Een cartoon in een Parijse krant in het midden van de jaren zestig vatte de onbetwistbare reputatie van Michelin goed samen. Het beeldde de sensationeel president van Frankrijk af, Charles de Gaulle, die Bibendum toesprak, de beroemde Michelin-man gemaakt van banden. " Alors, Bibendum, " zegt de Gaulle, "Wie is de gids, jij of ik?"
Brown leerde de Michelin-theologie vele jaren geleden en hij staat nu niet op het punt de boot te laten schommelen. Hij begon als restaurantinspecteur in 1971 voorafgaand aan de lancering van de Britse editie van de gids drie jaar later. Zoon van een scheepsarchitect en een thuismoeder, ging hij naar de hotelschool in Engeland en bracht vervolgens vier jaar door als kok en hotelmanager voordat hij een advertentie beantwoordde en zich stortte in de eerbiedwaardige riten van het Michelin-factotum: tweemaal per dag restaurantmaaltijden, hotelinspecties tussen hen en rapporten geschreven in de avond.
Hij werkte meestal alleen, reed in een onopvallende auto, kleedde zich op een gemiddelde manier, mengde zich op de achtergrond, at, betaalde zijn rekening en ging stilletjes door naar zijn volgende stopplaats. Maar zoals Superman vermomd achter de nerdy brillen van Clark Kent, had Inspector Brown een truc voor de boeg: de macht om een Michelin-gidsster of twee of misschien zelfs drie, de ultieme onderscheiding, te verlenen aan de restaurants die zijn gehemelte behaagden. Die sterren doen er enorm toe. Geen enkele instelling wiens reputatie door de gids is gemaakt, wil zijn beoordelingen zien dalen. Iedereen in het vak kent de Franse restauranthouder die zelfmoord pleegde toen hij hoorde dat hij zijn ster had verloren. Maar Brown herinnert het zich zo niet.
"Het is een mooi oud verhaal, " zegt hij, "maar de arme man had allerlei andere problemen gehad, en het gebeurde gewoon niet meer op het bord. Het leven werd teveel voor hem. Het was niet de gids."
Brown ziet journalisten en andere bellers bezoeken in een van de vergaderzalen waar smeekbeden koks worden gesekwestreerd wanneer ze hun jaarlijkse bedevaarten naar avenue de Breteuil maken om te vragen hoe het met hen gaat en, symbolisch, de ring van de paus kussen. Geen enkele buitenstaander is toegestaan in de geheime sectoren buiten de begane grond en de kelder, veel minder in het kantoor van Brown zelf. "Ik beefde van schrik de eerste keer dat ik naar een van die kleine kamers zonder ramen werd geleid", geeft een tweesterrenchef vrijelijk toe. Duizenden zoals hij kennen de ervaring. Brown heeft een korps assistenten met pokergezichten waarvan de basilisk-blikken de sterkste benen in gelei kunnen veranderen.
Je zou Derek Brown waarschijnlijk niet in een menigte opmerken, en zo wil hij het hebben. Hij is van gemiddelde lengte en gebouwd en, voor een man die zijn professionele leven heeft doorgebracht om in restaurants te eten, verrassend trimmen. Zijn uiterlijk is serieus en respectabel: conservatief grijs pak, blauw shirt, rood geruite stropdas, pochette net zo opgevouwen in zijn borstzak, ingetogen gouden horloge. Hij is zacht gesproken. Zijn prachtig verzorgde handen kunnen wijzen op een sluwe aard. Met zijn bril met hoornrand, heldere blauwe ogen en zout en peperhaar, licht kalend aan de achterkant, kon hij overal in passen.
Michelin-mannen en -vrouwen zijn er trots op niet uit te steken. "Een tijdje geleden at ik in een driesterrenrestaurant in Parijs, " herinnert Brown zich, "en ongeveer een maand later vroeg de eigenaar me te komen bezoeken. Toen ik hem vertelde dat ik daar was geweest, was hij verrast. Het moet ben geweest toen ik weg was, zei hij. Nee, ik zei het hem - toen je langs de tafels kwam om met de gasten te praten, sprak je met ons en je herkende me niet. "
Die triomf van anonimiteit was des te bevredigender tegen de legendarische alertheid die heerst in de handel. Niemand is zo begerig als een restaurateur op zoek naar een Michelin-vertegenwoordiger. Het spel van de inspecteur speelt al sinds de eerste gids in 1900 verscheen, en de Franse voedselfolklore staat vol met verhalen over hits en missers. Maar de hits zijn niet noodzakelijkerwijs in het voordeel van de gastheer.
Toen Brown en een collega in een restaurant waren, lunchte de manager een paar tafels verderop. "Hij riep de headwaiter over, en we hoorden hem zeggen dat ik denk dat die twee kerels uit de Michelin-gids komen. Vanaf dat moment werd alles gek. Een van ons had het gerecht van de dag uit een carving-trolley, en nu terug kwam de trolley. De carving chef zei wat meer, ik heb hier een nieuwe, en toen schonk de wijnkelner ons wat wijn in en morste twee kleine druppels op het tafelkleed. Nou, in plaats van het te bedekken met een servet - volkomen normaal - ze deden alles af en verwisselden het hele tafelkleed terwijl we aan het eten waren. Volledige onzin.
Michelin's toekenning van een ster, of zelfs eenvoudige opname in de gids, kan een restaurant bijna onmiddellijk voorspoed brengen, en Brown is blij dat er tegenwoordig meer en meer sterren verschijnen. Frankrijk, het land van gerenommeerde chef-koks Paul Bocuse, Alain Ducasse en Bernard Loiseau, is nog steeds de kampioen van la grande cuisine, met 23 driesterrenrestaurants, maar 22 andere restaurants van dezelfde status zijn verspreid over de tien rode gidsen die Michelin publiceert op andere Europese landen. Fijn koken is een wereldwijde passie geworden.
Brown is cagey over geruchten dat Michelin van plan is een Amerikaanse gids uit te brengen. "Mijn ervaring daar is niet enorm geweest", zegt hij. "Het is voornamelijk New York City. Er zijn een aantal zeer goede restaurants, maar in Amerika gaan mensen veel meer in vogues dan in Europa. Je kunt heel snel een klein fortuin verdienen, maar net zo snel kun je stoppen met je klanten de dag na."
Wat fast food betreft, zou de onbekende manager van een naamloos emporium van hamburgers in Manhattan verbaasd kunnen zijn dat hij of zij de eer heeft gekregen van een anoniem bezoek van de hoofdinspecteur van Michelin. "Ja, ik heb een hamburger gegeten, " geeft Brown toe. "En dronk een cola. Ik ging specifiek naar een plaats in New York om te zien waar het allemaal om ging. Het was niet erg geavanceerd, gastronomisch, maar er was niets mis mee."
Is er iets waar deze urbane alleseter niet van houdt? "Er zijn dingen die ik minder leuk vind [dan andere]", staat hij toe. "Eén is rode biet [bieten]. En ik moet toegeven dat ik niet zo gek ben op gekookte wortelen. Afgezien daarvan, zal ik niet veel eten." Ondanks zijn protesten is er echter reden om te vermoeden dat Brown thuis nog specifieker is dan hij aan het werk is. Zijn vrouw, Jennie, zegt dat hij "kieskeurig" is.
