Vóór het begin van de jaren negentig werden grote restaurants in China meestal door de staat gerund en koks kookten op traditionele manieren zonder veel ruimte voor creativiteit. Nu bloeien particuliere restaurants, met individuele leveranciers van lokale gerechten die concurreren met nationale en internationale ketens. Kookstijlen veranderen, aangewakkerd door een jongere generatie die meer openstaat voor nieuwe en verrassende smaken. En voedselveiligheidsschandalen hebben geleid tot een groeiende interesse in natuurlijke en biologische voeding.
gerelateerde inhoud
- Dit bescheiden NYC Home is de Legacy of America's First Foodie
De wereld merkt het op: in september werden Michelin-sterren voor het eerst toegekend aan Chinese restaurants op het vasteland. In totaal werden 26 restaurants geëerd, allemaal in Shanghai, het financiële centrum van China. Tony Lu is chef-kok bij Fu, een familiebedrijf met vier restaurants in één straat in Shanghai, wiens elegante vegetarische restaurant Fu He Hui een van de Michelin-sterwinnaars is. Lu sprak onlangs met Smithsonian Journeys over de veranderende smaak van China en zijn eigen innovatieve benadering van koken.
Hoe ziet de Chinese samenleving de rol van de chef?
Aanzichten zijn veranderd. Toen ik in 1993 begon, deed je het om de kost te verdienen; het was geen carrière die je koos vanwege je idealen, je had gewoon niet veel keuze. In onze generatie hadden de meeste koks geen specialistische opleiding. Je begon net in de keuken en werkte je op. Ik begon na het verlaten van de middelbare school, op 18-jarige leeftijd, en werd uiteindelijk chef-kok. Nu is er veel meer informatie die de interesse van jongeren voor de baan inspireert.
Maar toch, in China beheersen de investeerders en de eigenaar een restaurant, niet de chef. Het is een fundamenteel verschil met beroemde chef-koks in het Westen. Hier willen sommige koks niet beroemd worden, en sommige restauranteigenaren willen niet dat ze beroemd worden. In China is het dus relatief zeldzaam om chef-koks met hun eigen persoonlijkheid te vinden. Hetzelfde geldt voor ons onderwijssysteem, dat niet wil dat kinderen veel rare ideeën hebben.
Fu heeft naam gemaakt met Shanghai-eten van hoge kwaliteit. Waarom koos je vegetarisch voor de nieuwste onderneming?
Traditioneel Shanghai eten is eigenlijk niet erg gezond. Het is te zoet, het gebruikt veel sojasaus en vervolgens suiker om de zoutheid in evenwicht te brengen. En de eigenaar van Fu is een boeddhist. Dus een paar jaar geleden deed hij een gelofte om een vegetarisch restaurant te beginnen. En we voelden ook dat er vraag naar was, omdat we nu allemaal zoveel informatie hebben: je kunt online gaan en video's bekijken van slachthuizen of fabrieksboerderijen. Vroeger wisten mensen niet waar het vlees in de supermarkt vandaan kwam. Toen we jong waren, dachten we dat het daar gewoon groeide! (Lacht.)
Je hebt gekozen voor een verfijnde, luxe aanpak bij Fu He Hui. Waarom?
We wilden een plek die rustig aanvoelde. Als je veel restaurants in China bezoekt, wauw! Het is zo luid! Dus wilden we een restaurant op meerdere verdiepingen, om het geluid op te splitsen, met een rustige omgeving en ruimte, een verenigd concept. Het ontwerp is vrij Zen - het hout en de stoffen die we gebruikten - en erg Chinees. Als je deze plek binnenloopt, heeft dit invloed op je humeur. Als gasten hier komen, worden ze een ander soort persoon.
Dit artikel is een selectie uit onze Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Elke cultuur heeft zijn eigen keuken en elke keuken heeft zijn eigen geheime geschiedenis. Deze speciale uitgave van Journeys biedt een diepgaande kijk op eten en culinaire cultuur over de hele wereld, inclusief diepgaande verhalen en favoriete recepten.
KopenHoe reageerde de markt op een vegetarisch restaurant met alleen degustatiemenu's variërend van ongeveer $ 60 tot $ 120 per persoon?
Veel mensen dachten niet dat het zou werken. Toen ik mijn vrienden mijn idee vertelde, lachten ze me allemaal uit. Veel mensen denken dat het heel normaal voelt als je 50 dollar betaalt voor een biefstuk; maar als iemand je vraagt om 50 dollar te betalen voor een raapgerecht, is dat echt raar. Maar we denken dat de sleutel niet de waarde van de raap is, maar hoeveel toegevoegde waarde je eraan geeft, hoe je het kookt. Met vegetarisch eten kun je zelfs nog duidelijker proeven of de chef het goed heeft gedaan.
Wat is er speciaal aan je eten?
In de [boeddhistische] traditie van China werd vegetarisch eten altijd gemaakt om eruit te zien als garnalen of vlees. Maar dit is echt niet nodig: we vinden dat als je mond vegetarisch is, je hart dat ook zou moeten zijn. En voor veel mensen is het punt van het niet eten van vlees het beschermen van dieren. Dus waarom zou je het vlees voor hen laten lijken? Dus besloten we dat we geen namaakvlees zouden hebben.
Ons eten combineert verschillende soorten gerechten met Chinees: als vegetarisch restaurant zijn er grenzen aan onze ingrediënten, dus ik denk dat we onze stijl van koken niet moeten beperken. We gebruiken dus Franse, Indiase en Engelse methoden - ik moest wat nieuwe dingen leren! We experimenteren vaak.
Wordt fusie tegenwoordig algemeen geaccepteerd in China?
Het is nu een trend om stijlen te combineren. Maar veel chef-koks zeggen niet dat ze dat doen; ze denken dat het goedkoop en laag niveau klinkt. Fusievoedsel is eigenlijk veel moeilijker te maken dan eenvoudig voedsel; je moet de cultuur van veel plaatsen kennen, de geest van het eten. Het is gewoon dat sommige mensen het niet zo goed doen, dus veel mensen denken dat het verwarring is, geen fusie! (Lacht.) In feite was Shanghai een smeltkroes in de jaren '30, met zijn buitenlandse concessies - de Russen, de Fransen, de Britten, ze brachten allemaal hun eigen eetcultuur mee. En Shanghai zou deze ideeën kunnen accepteren. Dus we zijn goed in aanpassing.
Gebruik je nog steeds veel traditionele Chinese kookmethoden?
We hebben degustatiemenu's met verschillende kookmethoden: gestoomd, gewokt, gefrituurd. Maar we maken vooral licht voedsel. In China maken we traditioneel sterke sauzen en denken we dat we veel olie en smaakstoffen moeten toevoegen, maar daar ben ik het niet mee eens. Als je te veel smaken toevoegt, wordt het rommelig en verandert de smaak van de groente.
Gebruik je veel geïmporteerde ingrediënten?
We proberen seizoensgebonden dingen te gebruiken, dingen die we lokaal kunnen kopen. En we veranderen de menu's elk seizoen - niet helemaal, maar misschien ongeveer 40 procent van de gerechten.
Maakt het ontvangen van een Michelin-ster een groot verschil voor u?
Vanuit commercieel oogpunt is het restaurant normaal gesproken toch volgeboekt, dus we kunnen er geen gasten meer in passen! Ik weet dat sommige beroemde restaurants twee ploegen hebben, 18.00 uur en 20.30 uur, en je hebt twee uur en dan moet je vertrekken. Maar we zullen dit niet doen. We gaan onze gasten niet haasten. Het is niet zinvol, het heeft geen zin. We wilden van dit een "belevingsrestaurant" maken - je moet drie uur reserveren om hier te komen, anders kom ik niet, zou ik zeggen! (Lacht.)
Zullen de Michelin-prijzen meer respect brengen voor chef-koks in China?
Ze kunnen een beetje. Maar Michelin is een prijs voor restaurants, niet voor chef-koks. Het is voor het hele team van het restaurant: het bedienend personeel, de manager, de wijnman, de mensen die de afwas doen. Maar de prijs is nog steeds een goede ontwikkeling. We willen niet dat er maar één restaurant zoals wij op de markt zijn; we willen een model zijn. Ik hoop dus dat de prijs investeerders vertrouwen geeft om dit soort restaurant te ondersteunen.
Recept: Cantharelpaddestoelen
(Fu He Hui) "Ik vind dit gerecht leuk omdat het de kookbenadering van Fu He Hui samenvat - eenvoudig, vrij subtiel, met Chinese technieken, met de nadruk op de oorspronkelijke smaak van de ingrediënten, " zegt chef Tony Lu. Cantharelpaddestoelen hebben een grote voedingswaarde, hij zegt, met vitamines, ijzer, calcium en andere mineralen, "en zijn goed voor de longen, de maag, de lever en de huid." Lu waarschuwt echter dat de champignons niet mogen worden gegeten door zwangere vrouwen, en dat diabetici en mensen met jicht "mogen geen grote hoeveelheden van het gerecht eten."
Voor 4 personen
120 gram verse cantharelpaddestoelen
120 gram groene asperges
20 gram verse maïskorrels
100 gram vezelrijke bloem
4 gram zeezout 8 gram witte suiker
48 gram water 8 gram olijfolie
20 gram groentebouillon *Meng de bloem, water en 2 gram zeezout tot een deeg en rol het in lange dunne stokjes. Laat gedurende 10 uur in olie trekken. Bak vervolgens de deegstengels in een pan met hete olie op 270 ° Fahrenheit. Verwijder ze wanneer ze goudgeel worden en leg ze opzij.
Kook de asperges op een laag vuur, voeg de suiker toe en vloeibaar in een blender.
Giet 4 gram olijfolie in een wok, voeg de vloeibaar gemaakte asperges en de maïskorrels toe en roerbak. Voeg vervolgens de groentebouillon toe en breng op smaak met zout.
Bak de cantharelpaddestoelen gedurende een halve minuut in 4 gram olijfolie op middelhoog vuur, voeg 2 gram zeezout toe aan de smaak.
Verspreid het aspergemengsel op het bord, voeg de cantharellen toe en garneer met de deegstengels.
* Ingrediënten van groentebouillon: gedroogde champignons (shiitake-champignons werken goed, maar andere soorten kunnen worden gebruikt), kool en wortelen.
