Na een paar weken geleden de uitdrukking 'appels met peren vergelijken' te hebben aangepakt, stelde een collega voor om eens te kijken naar 'mengen als olie en water'. OK Hier komt:
De uitdrukking, zoals we weten, wordt toegepast op twee dingen die niet met elkaar kunnen opschieten. En het is geen slechte analogie; olie en water mengen zich niet onmiddellijk. Watermoleculen zijn polair en het ene uiteinde heeft een lichte negatieve lading, het andere een lichte positieve lading. Die ladingen laten de moleculen waterstofbruggen vormen en zich hechten aan andere polaire moleculen, waaronder andere watermoleculen. Oliemoleculen zijn echter niet-polair en kunnen geen waterstofbruggen vormen. Als je olie en water in een bak doet, zullen de watermoleculen samen ophopen en de oliemoleculen samen ophopen, waardoor twee afzonderlijke lagen worden gevormd.
Om de neiging van olie- en watermoleculen te omzeilen om alleen met elkaar te palmen, moet je een emulsie maken, waarbij een van de vloeistoffen in de andere wordt gedispergeerd. Het is mogelijk om een onstabiele emulsie te maken door krachtig schudden of mengen; een voorbeeld zou een olie-en-water vinaigrette zijn, die uit elkaar gaat als hij te lang op tafel blijft liggen. Om een stabiele emulsie te krijgen, moet u een emulgator toevoegen.
Een emulgator is een molecuul met een hydrofoob (niet-polair) uiteinde en een hydrofiel uiteinde. De moleculen van de emulgator zullen kleine druppeltjes olie omringen, de hydrofobe uiteinden eraan hechten en de hydrofiele uiteinden bloot laten zodat de nu omringende olie zich gemakkelijk tussen de watermoleculen kan mengen. Gebruikelijke voedselemulsies zijn stabiele vinaigrettes die mosterd en mayonaise bevatten, die het molecuul lecithine uit eidooiers als emulgator gebruiken.
Olie en water mengen zich, zie je, ze hebben alleen wat hulp nodig.
