Als drie ambachtelijke kaasmakers in verschillende staten exact hetzelfde recept en dezelfde procedures volgden, zouden hun kazen dan anders smaken?
Dat is de fundamentele vraag voor Cornerstone-kaas. Het is een samenwerking die is ontwikkeld om de inheemse smaken van drie creameries in Connecticut, Vermont en Pennsylvania tot uitdrukking te brengen en een nieuwe, volledig originele Amerikaanse kaas te maken.
Een van de deelnemers is Sue Miller, een kaasmaker bij Birchrun Hills Farm in Chester Springs, Pennsylvania. Hier, in haar gloednieuwe faciliteit, is de volgende fase van ambachtelijke kaas in de Verenigde Staten.
Waar krijgt kaas - melk, zout, levende culturen (zoals in yoghurt) en een stremsel genaamd stremsel - zelfs zijn smaak? Op Birchrun Hills Farm begint het in de wei die Millers familie al tientallen jaren verzorgt. Zwart-witte Holsteins eten hier hun vulling van gras en worden terug gemolken in de schuur.
Miller geeft aan waar de melk door de zwaartekracht wordt gevoerd, via een pijp naar rechts in het kaasvat. Dit is waar Miller Cornerstone maakt, net als de andere twee producenten. Naarmate elke kaas ouder wordt, stelt Miller door nauwkeurige klimaat- en omgevingscontroles de vochtigheid en temperatuur op het gewenste niveau.
Het lijkt allemaal erg geavanceerd, maar we zijn nog steeds op een werkende boerderij. Miller leidt me naar een raam met een witte streep eroverheen. "Een koe stapte uit en likte het raam, dus ik heb die charme, " grapt ze.
Cornerstone, die in slechts een paar jaar werd ontworpen in plaats van organisch gedurende eeuwen te evolueren, is een uitbijter. Bijna alle Amerikaanse kazen zijn gebaseerd op Europese kazen die zowel producenten als consumenten bekend zijn. Dit maakt de categorie "American Originals" bij de jaarlijkse competitie van de American Cheese Society een beetje frustrerend.
In 2015 merkte Brian Civitello, een kaasmaker bij Mystic Cheese Co. in Libanon, Connecticut, dat hij bier overnam naar Miller en Peter Dixon van Parish Hill Creamery in Vermont. De drie hadden ongeveer 60 jaar ervaring met het maken van kaas. "Ik stelde voor dat we alle drie - Sue, Peter en ik - een kaas bedenken die we zelf definiëren, " zegt Civitello. Een echt nieuw, uniek recept zou eenvoudig moeten zijn, kaas strippen tot zijn essentiële elementen. De kaas zou pronken met de unieke smaak die inheems is in elke creamery. Civitello en Dixon, die beiden geraadpleegd hadden in landen met eeuwenlange traditie van kaasmaken, waaronder Albanië en Macedonië, beseften dat ze precies wisten hoe het moest.
Dixon en zijn vrouw, Rachel Schaal, bedachten al snel een paar richtlijnen en de naam 'Cornerstone'. De regels: rauwe melk van een kudde koeien, met traditioneel en zo lokaal mogelijk zout geproduceerd, minimaal verwerkt dierlijk stremsel en - de cruciaal element - verse starterculturen geproduceerd uit melk van dezelfde kudde.
Om te beginnen, zouden Miller en Mark Gillman van Cato Corner Farm - ingebracht toen Civitello werd uitgesloten door uitbreidingsplannen - moeten leren hoe ze hun eigen starterculturen kunnen maken. Zoals bijna elke kaasmaker in de Verenigde Staten, waren ze gewend gevriesdroogde culturen te kopen van grote chemische bedrijven zoals DuPont. Met een beetje oefening en probleemoplossing begonnen beiden schone, rauwe melk een nacht lang op te warmen totdat deze hard werd.
Dit is een gangbare praktijk in Europa, zelfs op industriële schaal, en sommige bekende nietjes zoals Parmigiano-Reggiano vereisen dit. "Gevriesdroogde culturen zijn erg handig en gemakkelijk", zegt Gillman. Maar ze zijn een recente ontwikkeling, zegt hij. "Het is opmerkelijk voor mij dat dit is hoe iedereen kaas maakte tot 40 jaar geleden en nu heel weinig mensen doen, " zegt hij.
Nu, zeggen de Cornerstoners, zijn er minder hoogwaardige commerciële starterculturen beschikbaar. Naast het helpen bij het hyperlokale recept van Cornerstone, brengen de zelfgemaakte culturen een nieuw niveau van onafhankelijkheid en zelfvoorziening voor de producenten.
"Omdat we het allemaal samen deden", zegt Rachel Schaal van Parish Hill Creamery, "is er een gevoel van gemeenschap en collegialiteit, waar we met elkaar kunnen praten, problemen kunnen aangaan en samen oplossingen kunnen bedenken."
Proberen de aandacht van de consument te krijgen op een drukke markt is ook een factor. "Je kijkt naar wild gerijpte bieren en het succes dat ze hebben gehad", zegt Gillman. "Mensen zijn op zoek naar uniek en origineel."
Als Cornerstone van start gaat, zijn de makers van plan om het project enorm uit te breiden. "Over 10 jaar zou het rad zijn als 20 kaasmakers allemaal Cornerstone maken", zegt Schaal. De groep is zelfs van plan Cornerstone te laten maken met melk van andere dieren en erfgoedrassen van koeien zoals Ayrshire. Tegelijkertijd zijn ze enigszins op hun hoede voor onbeperkte groei. De groep overweegt nog steeds productielimieten en hoe de potentiële producenten het beste kunnen worden beoordeeld.
Voorlopig zijn het tenminste nog maar drie creameries. Elk produceert nu afgewerkte "stenen" en kraakt ze open naar smaak. Een kans was tijdens de bijeenkomst van de American Cheese Society (ACS) in 2018 in Pittsburgh. Veel aanwezigen proefden de stenen en genoten ervan, maar vonden het moeilijk om ze te vergelijken. Alleen al het feit dat ze tijdens het knippen heel verschillende leeftijden hadden, maakte het moeilijk om ze te beoordelen. Bovendien is Cornerstone zo nieuw en zonder context dat niemand weet hoe het moet smaken.
Ik heb mijn eigen gelegenheid gehad om ze te vergelijken. Elke versie heeft een duidelijke schil, geur en smaak, maar ze hebben allemaal een gemeenschappelijke zoetheid en rijkdom. Het is bijna alsof je de smaken van honingraat, suikermaïs en suikerbieten vergelijkt.
Sinds oktober analyseert Dennis D'Amico, een universitair docent bij de afdeling dierwetenschappen van de Universiteit van Connecticut, microbe-monsters van elke Cornerstone-producent. Binnenkort zal hij ze vergelijken met resultaten van een professioneel proefpanel. De resultaten zouden moeten helpen bij het vaststellen van een microbiotische en smaakbasislijn voor Cornerstone.
Al snel krijg je je eigen kans om stenen te vergelijken. Civitello verwacht vanaf februari Cornerstone te maken met verouderde stenen die mogelijk klaar zijn voor de volgende ACS-bijeenkomst in augustus. Miller van Birchrun Hills Farm zal ook beginnen met het maken van de kaas in haar nieuwe fabriek.
Het project kan zelfs beginnen uit te breiden tegen de zomer van 2019. "Er zijn een half dozijn mensen die aan het kauwen zijn", zegt Schaal. "Echt, we willen dit studiejaar doorkomen", zegt Miller. "Dit is nog maar het begin."
Meer verhalen van Modern Farmer:
- Deze Everest Greenhouse is een van de hoogste tuinen ter wereld
- Uitschakeling van de overheid zorgt ervoor dat de FDA veel inspecties op het gebied van voedselveiligheid opschort
- 15 van de beste veganistische restaurants in Amerika
