Rick Bayless predikt het evangelie van de moderne Mexicaanse keuken

Houd vast aan je tortas ! In een grote avond voor de culinaire wereld, zal Mexicaans eten impresario Rick Bayless op 27 oktober de tweede jaarlijkse Julia Child Award ontvangen in het National History of American History's Food History Gala, een avond die van start gaat met de smakelijke jaarlijkse Food History van het Smithsonian Weekend.

gerelateerde inhoud

• Jacques Pépin schenkt een handgeschilderd menu van zijn laatste avondmaal met Julia Child

Bayless, wiens innovatieve Chicago-restaurants het pad hebben gebaand naar een bredere acceptatie van koken aan de zuidkant van de grens, heeft veel gemeen met de gevierde Julia. Hij is ook een productief kookboekauteur en gastheer van een veelgeprezen openbare televisieshow en hij heeft ook een missie om te onderwijzen. Op dezelfde manier dat ze het woord over de Franse keuken verspreidde, predikt hij het evangelie van Mexicaans eten, in al zijn diverse glorie.

Bayless zal in het National Museum of American History in Washington, DC worden gefotografeerd door Scott Simon van National Public Radio, opgemerkt voedseljournalist Kim Severson van de New York Times en de Spaanse chef-ster José Andrés.

Bayless heeft niet alleen een verrukkelijk menu gemaakt van garnalen-sint-jakobsschelp ceviche en carne asada voor het galadiner, maar hij doneert ook archiefmateriaal uit zijn carrière - waaronder een typemachine die hij in zijn vroege veldwerk in Mexico gebruikte - aan de collectie van het museum, die beschikt over Julia's geliefde keuken.

Lang voordat Bayless in 1991 zijn bekroonde Topolobampo opende of de reputatie van dineren op de luchthaven voor altijd veranderde toen hij heerlijke Mexicaanse broodjes begon te serveren bij Tortas Frontera op O'Hare International Airport, was hij een door eten geobsedeerd kind dat opgroeide in Oklahoma.

"Ik kom uit de vierde generatie van een familie van mensen met voedsel, " herinnert Bayless. “Mijn overgrootouders hadden de eerste supermarkt in de staat Oklahoma en ik groeide op in een barbecuerestaurant. Ik vond het heerlijk om helemaal alleen in de keuken te zijn en me voor te stellen wat ik met dit of dat ingrediënt zou doen. Toen ik misschien 6 of 7 was, zou ik rondhangen in de inloop. Mensen zouden lachen en zeggen: 'Oh, Rick doet zijn experimenten opnieuw.' ”

Elke dag meer Mexicaans: eenvoudig, seizoensgebonden, feestelijk

"More Mexican Everyday" leert thuiskoks hoe ze in korte tijd smakelijke maaltijden kunnen bouwen met een paar ingrediënten. Mexicaans koken kan niet eenvoudiger of nog lekkerder. Rick Bayless onthult genereus de geheimen van zijn gerechten - de salsa's en kruiden, mojo's en adobo's die hij steeds opnieuw gebruikt om een ​​zielbevredigende smaak te geven.

Kopen

Maar ondanks het feit dat zijn speelkamer in de kindertijd een inloopkoelkast van industriële grootte was, speelde de visie van Julia op televisie een cruciale rol in zijn leven. “Het eerste wat ik ooit maakte was van een Julia-recept: ik maakte Napoleons toen ik 11 was. Ik maakte het bladerdeeg. Ik heb de banketbakkersroom gemaakt. Ik heb het helemaal opnieuw gemaakt. Ik zat altijd voor de tv met een laptop - ik zie de merknaam nog steeds op de cover, "Big Red" - en ik vulde het met aantekeningen uit haar show. "

En dat was niet het enige Julia-gerelateerde gerecht dat groot opdoet in de gastronomische geheugenkist van Bayless.

“Elke zomer kookte ik een grote, exotische maaltijd voor mijn gezin uit een spiraalgebonden kookboek dat me door een buurman was gegeven. Mijn familie ging helemaal over echt traditioneel koken - ze wilden nooit bij mijn maaltijden blijven zitten. Frisse zachte sperziebonen waren voor hen niet gaar! "

Toen, rond dezelfde tijd als zijn uitstapje in het universum van bladerdeeg, zag Bayless de televisie Julia die lamskoteletjes maakte. “Ik ontdekte dat er lamskoteletjes in onze stad waren - in een chique supermarkt in een echt chic deel van de stad. Ze hadden bezorgservice. Dus bestelde ik lamskoteletjes te leveren. Toen mijn moeder erachter kwam, zei ze: ' Wat deed je? 'Het blijkt dat mijn vader, die in de Tweede Wereldoorlog was geweest, veel schapenvlees had moeten eten, en hij had echt een hekel aan lam.'

Het duurde nog een paar jaar voordat Bayless thuis was in Mexicaans eten en koken als carrière. Hij begon als antropoloog en moet een van de best opgeleide koks zijn die er zijn. Zijn bachelordiploma was in de Spaanse taal en literatuur en de Latijns-Amerikaanse cultuur, en zijn afgestudeerde werk was gericht op taalkunde binnen het departement antropologie aan de Universiteit van Michigan. Toch vond hij uiteindelijk zijn weg terug naar het fornuis.

“Ik werd pas echt verliefd op Mexicaans eten toen ik op de graduate school zat. Ik ging voor het eerst naar Mexico toen ik 14 was, en daarna ging ik een keer per jaar terug op schoolreisjes. Ik was altijd erg geïnteresseerd in de relatie tussen taal en cultuur. ”

Maar zelfs terwijl hij zijn intellectuele passies volgde en zijn Ph.D. nastreefde, geeft Bayless toe, lachend: "Ik was super geïnteresseerd in gebak."

Eric W. Spivey, voorzitter van de Julia Child Foundation for Gastronomy and the Culinary Arts, denkt dat Bayless de perfecte volgende ontvanger is van de Julia Child Award. "Bayless is er voorstander van om Amerikanen te informeren over het eten van authentiek Mexicaans eten, net zoals Julia deed met authentiek Frans eten, " merkt hij op. "We hebben deze prijs gecreëerd om elk jaar één persoon te identificeren die de culinaire fakkel draagt ​​die Julia zo trots droeg."

Een onafhankelijke jury van gastro-armaturen beslist jaarlijks wie die fakkeldrager zal zijn, en de ontvanger ontvangt een subsidie ​​van $ 50.000. De prijs van Bayless gaat naar zijn non-profit Frontera Farmer Foundation, die kleine, duurzame boerderijen in de Midwest steunt. De jury van dit jaar bestond uit chef-koks Jim Dodge (een goede vriend van Julia), Jasper White en Nancy Silverton; voedselwetenschapper Darra Goldstein; en voedselschrijver Russ Parsons.

Rick Bayless, wiens innovatieve Chicago-restaurants het pad hebben gebaand naar een bredere acceptatie van koken aan de zuidkant van de grens, heeft veel gemeen met het gevierde Julia Child. (Galdones fotografie)

Het verlangen van Rick Bayless om mensen kennis te laten maken met nieuwe dingen om te eten is een constante in zijn leven geweest - van de lamskoteletjes en Napoleons die hij naar zijn Oklahoma-familie-eettafel bracht tot de manier waarop hij de envelop blijft doordringen in hoe diners en koks Mexicaans zien voedsel. Nu de wereld heeft geleerd de Mexicaanse keuken serieus te nemen, wil hij dat mensen het in een nieuw licht zien, om te beseffen dat het mogelijk ingrediënten bevat die ze nooit met de Mexicaanse provisiekamer hadden geassocieerd.

“In mijn nieuwe restaurant, Leña Brava, komt het eten uit de Baja-streek van Mexico. En daar komt 10 procent van de bevolking uit Japan of China. Dus koken ze met gember, soja, Szechuan-peperkorrels, 'zegt hij. “Als je dat soort cultuur tegenkomt, drukken ze hun eigen geografie of geschiedenis uit. Mexicaanse koks in Mexico-Stad koken nu met allerlei invloeden, allerlei dingen. Ze zeggen niet: 'Dit is raar.' Ze zeggen: 'Dit is echt cool.' ”

Rick Bayless ondertekent kopieën van zijn kookboek More Mexican Everyday om 13.00 uur in het National Museum of American History op donderdag 27 oktober. Het Smithsonian Food History Weekend: Politics on Your Plate, 27 oktober tot 29 oktober, bevat niet-partijgebonden gesprekken over eten, landbouw, mensen en macht aan een rondetafelgesprek en kookdemo's, rondleidingen in de tuin, praktische activiteiten en een bierproeverij na de uren.