Veel mensen van alle leeftijden zijn het erover eens: voedsel blijft vijf seconden 'goed' als het op de grond valt. Maar deze pijler van de Amerikaanse folklore, de zogenaamde "vijf seconden regel", wordt nu aangevallen door wetenschappers van de Rutgers University.
Hoewel de regel van vijf seconden misschien een dwaze lijn van onderzoek lijkt, is voedselveiligheid een grote gezondheidslast in de Verenigde Staten. De Centers for Disease Control and Prevention schatten dat elk jaar een op de zes Amerikanen (ongeveer 48 miljoen mensen) ziek wordt van voedselziekte, 128.000 in het ziekenhuis en 3.000 sterven.
“We besloten hiernaar te kijken omdat de [vijf-secondenregel] zo wijdverbreid is. Het onderwerp lijkt misschien 'licht', maar we wilden dat onze resultaten werden ondersteund door solide wetenschap, ”vertelde Donald Schaffner, voedingswetenschapper aan de School voor milieu- en biologische wetenschappen, vandaag aan Rutgers.
Schaffner en zijn afgestudeerde student Robyn Miranda testten verschillende scenario's voor de overdracht van bacteriën met behulp van vier oppervlakken (roestvrij staal, keramische tegels, hout en tapijt) en vier voedingsmiddelen (watermeloen, brood, brood en boter, en gummy candy).
Ze hebben elk oppervlak ingeënt met Enterobacter aerogenes - een niet-pathogene 'neef' van Salmonella-bacteriën die van nature voorkomt in het menselijke spijsverteringsstelsel - en laten het voedsel gedurende verschillende tijdsperioden op het oppervlak vallen (minder dan een seconde, vijf, 30 en 300 seconden ). De voedselmonsters werden vervolgens geanalyseerd op verontreiniging. In totaal leverden de verschillende combinaties van oppervlakte, voedsel en contactduur 128 scenario's op, die elk 20 keer werden gerepliceerd. Het paar publiceerde hun resultaten in het tijdschrift Applied and Environmental Microbiology .
Het duo weerlegde niet noodzakelijkerwijs de vijf-secondenregel, waaruit blijkt dat de overdracht van bacteriën met de contacttijd wel toeneemt. Hun bevindingen onthullen echter een meer genuanceerde realiteit dan die in gemeenschappelijke speelplaatswijsheid wordt meegedeeld.
"De vijf-secondenregel is een aanzienlijke vereenvoudiging van wat er feitelijk gebeurt wanneer bacteriën van een oppervlak naar voedsel overgaan, " zei Schaffner. "Bacteriën kunnen onmiddellijk besmetten."
Door voedsel verzamelde watermeloen de meeste bacteriën, en gummy snoep het minst. Volgens Schaffner drijft vocht de overdracht van bacteriën van oppervlak naar voedsel aan; hoe natter het voedsel, hoe groter het risico op overdracht.
Kijkend naar de oppervlakken hadden tegels en roestvrij staal de hoogste mate van overdracht van verontreiniging. Enigszins verrassend had tapijt de laagste overdrachtssnelheid en de snelheid was variabel op het houtoppervlak. Uiteindelijk vonden ze dat veel factoren bijdragen aan besmetting: de lengte van het contact, de eigenschappen van het oppervlak en de vochtigheid van het voedsel spelen allemaal een rol.
Schaffner en Miranda zijn niet de eersten die de vijf seconden-regel onderzoeken, maar peer-reviewed onderzoek is beperkt. In 2013 ontdekte het populaire MythBusters-duo ook dat vochtig voedsel meer bacteriën verzamelde dan droger voedsel, en een niet-gegradueerd onderzoeksproject testte de regel in een niet-gepubliceerde studie uit 2003 van de Universiteit van Illinois. Interessant is dat uit de studie van Illinois bleek dat vrouwen allebei meer vertrouwd zijn met de regel dan mannen en eerder geneigd zijn voedsel van de vloer te eten.
Het is niet verwonderlijk dat de onderzoekers van Illinois ook ontdekten dat koekjes en snoep vaker werden opgehaald en gegeten dan bloemkool en broccoli, wat een belangrijke vraag oproept. Als we dat voedsel echt willen, maakt het dan uit hoe lang het al op de grond ligt?
