Op een zonnige ochtend in het Mission District van San Francisco rennen een half dozijn mannen en vrouwen rond in een kleine chocoladefabriek, verpakken ze bars, controleren temperatuurinstellingen, sorteren bonen. Cacaobonen die zijn gefermenteerd, gedroogd, geroosterd, gepeld en gemalen tuimelen met suiker in een rij glanzende metaalmixers. Na drie dagen zacht mengen worden de boterachtige gladde resultaten overgebracht naar een tempereermachine om de natuurlijke vetmoleculen van de cacao te vormen tot stabiele kristalstructuren.
gerelateerde inhoud
- De voornaam in de geregistreerde geschiedenis is van een accountant
Dit is de thuisbasis van Dandelion Chocolate, een kleine chocolademaker die in 2010 werd opgericht door twee voormalige tech-ondernemers. De gereedschappen en smaken zijn veranderd, maar het werk van het roosteren en malen van gefermenteerde cacaobonen en het mengen ervan met een paar eenvoudige ingrediënten om een goddelijk voedsel te maken, is een praktijk die teruggaat tot de vroege Meso-Amerikaanse beschavingen.
De Olmeken in Zuid-Mexico waren waarschijnlijk de eersten die cacaobonen gisten, braden en malen voor drankjes en papjes, mogelijk al in 1500 voor Christus, zei Hayes Lavis, een curator van culturele kunst voor het Smithsonian's National Museum of the American Indian. "Er is geen geschreven geschiedenis voor de Olmeken, " zei hij, maar potten en vaten die uit deze oude beschaving zijn ontdekt, vertonen sporen van de chemische stof cacao theobromine.
“Als je aan chocolade denkt, denken de meeste mensen niet aan Mesoamerica. Ze denken aan Belgische chocolade ', zegt Lavis. “Er is zoveel rijke geschiedenis die we net beginnen te begrijpen.
In hun rauwe staat, geplukt uit pittig-zoet, gomachtig wit vlees langs een grote pod in de vorm van een Nerf-voetbal, zijn cacaozaden bitter en onherkenbaar als chocolade voor een modern Amerikaans gehemelte. “Hoe zou je denken om het zaad te nemen, te oogsten, te drogen, te laten gisten en te braden? Het is niet iets wat je normaal zou denken te doen, 'zei Lavis. Misschien, volgens een theorie, at iemand het fruit en spuwde het zaad in het vuur, en de rijke geur van het roosteren inspireerde de gedachte: "misschien kunnen we hier iets meer mee doen."
De van nature bittere smaak van cacao kwam op volle sterkte tot uitdrukking in vroege Maya-recepten. "Dit was voordat ze echt goede braadtechnieken hadden, voordat ze concheren, wat een stap is die de smaken verzacht, voordat ze naar genetica gingen kijken", zegt mede-oprichter van Dandelion, Todd Masonis.
"Zelden voegden ze een zoetstof toe - af en toe honing, maar vooral om het te proberen te fermenteren, " zegt antropoloog Joel Palka, van de Universiteit van Illinois in Chicago. Een verscheidenheid aan kruiden was echter aanwezig voor het op smaak brengen van eten en drinken op basis van cacao. "Er waren letterlijk tientallen dingen die zouden worden gebruikt om het op smaak te brengen, " zegt Lavis, variërend van chili en vanille tot magnolia.
Bij traditionele bereidingsmethoden, die nog steeds door sommige kleinschalige producenten worden gebruikt, halen boeren zaden uit de peulen en gisten ze in een met bladeren bedekte stapel. In modernere methoden worden de zaden gefermenteerd in verhoogde houten kisten die beluchting, drainage en consistentere resultaten mogelijk maken. Paardebloem verwerft bonen die meerdere dagen zijn gefermenteerd en vervolgens zijn gedroogd. Terwijl het bedrijf gedroogde bonen in een gemodificeerde koffiebrander giet die zorgvuldig is gekalibreerd voor elk type boon, zouden traditionele cacaobraden eenvoudig bonen op een vuur hebben geplaatst. "Ze zullen bijna worden verbrand, " zegt Masonis.
Cacao dacht in de premoderne Maya-samenleving als heilig voedsel, teken van prestige, sociaal middelpunt en culturele toetssteen. "Je zou moeten samenkomen om de chocolade te bereiden, " zei Palka. "Het is het hele sociale proces." Rond Chiapas, Mexico, leidt Palka een archeologisch project gericht op de Maya-cultuur aan de grens van het Spaanse rijk. Tot op de dag van vandaag ontmoet hij mensen in het gebied die chocolade verbouwen als familietraditie en culturele praktijk. "Zoals koffie in de Arabische wereld, of bier in Noord- en Oost-Europa, het is niet alleen iets dat goed is, maar een deel van hun identiteit, " zegt hij.
Cacao-drankjes in Meso-Amerika werden geassocieerd met hoge status en speciale gelegenheden, zei Palka, zoals een goede Franse wijn of een ambachtelijk bier vandaag. Speciale gelegenheden kunnen inwijdingsrituelen voor jonge mannen zijn of feesten die het einde van het Maya-kalenderjaar markeren.
Na de Olmeken namen de Maya's van Guatemala, Yucatan en de omliggende regio cacaozaad op in het religieuze leven. Schilderijen hersteld van de tijd tonen cacao in mythologische scènes en zelfs gerechtelijke procedures. In het begin van de 12e eeuw werd chocolade gebruikt om het huwelijk van de Mixtec-heerser 8 Deer te verzegelen in Monte Albán, een heilige plaats in de vallei van Oaxaca. "Het is een van de weinige voedselgewassen die werd gebruikt als bruidsschat of onderdeel van [huwelijk] ceremonies, " zei Lavis. Vroege gegevens over Maya-huwelijken in Guatemala, voegde hij eraan toe, geven aan dat op sommige plaatsen 'een vrouw de cacao zou moeten maken en moet bewijzen dat ze het met het juiste schuim kon maken.'
"Toen ze moesten communiceren met hun goden met betrekking tot de natuur, regen en de vruchtbaarheid van de aarde, weet ik zeker dat ze [cacao] naar buiten haalden en dronken, " zei Palka. Veel schepen die zijn ontdekt in de ruïnes van Maya-gebouwen en begraafplaatsen bevatten cacaoresiduen, zei Palka. "Veel cacaopotten werden begraven met mensen, " zei hij, maar het is onduidelijk of mensen gewoon begraven werden met hun gerechten, of dat deze potten betrokken waren bij begrafenisplechtigheden.
Rond Chiapas, aldus Palka, maakten bewoners chocoladedranken klaar als offer voor goden die verband houden met de natuur, al sinds 1980. "Het was iets waar mensen van genoten", zei hij, "en dus wisten ze dat hun goden er ook van genoten."
Naast zijn verhevener rol in ritueel en viering, diende cacao ook beslist materiële functies in sommige vroege Amerikaanse beschavingen. Cacaobonen werden gebruikt als valuta en de zaden waren zo waardevol dat het kennelijk de moeite waard was om ze te vervalsen. Op meerdere archeologische vindplaatsen in Mexico en Guatemala, aldus Palka, zijn onderzoekers opmerkelijk goed bewaarde 'cacaobonen' tegengekomen. 'Dan raken ze ze en ze zijn klei, ' zegt hij. De kleibonen zijn misschien als geld doorgegeven, zegt Palka, of vervangen door echte cacao in rituelen. Azteekse heersers accepteerden cacao als eerbetoon, en cacao, zoals kostbaarheden zoals jadeïet en katoenen mantels, werd vaak uitgewisseld in Maya-huwelijksonderhandelingen ten tijde van Europees contact. "Ergens in de 15e eeuw kun je een kalkoen kopen voor 100 cacaobonen, " zegt Lavis.
Archeoloog Eleanor Harrison-Buck waarschuwt echter tegen het destilleren van het belang van cacao voor zijn economische waarde als "een vorm van valuta die elites zouden kunnen beheersen en beheren als middel om hun macht te consolideren." Eerder, zei ze, de productie, verwerving en circulatie van cacao als grondstof onder de oude Maya's was gebaseerd op sociale relaties.
"Ik denk dat chocolade zo belangrijk werd omdat het moeilijker is om te groeien", vergeleken met planten zoals maïs en cactus, die werden gebruikt om respectievelijk vroege versies van bier en tequila te brouwen. "Je kunt geen cacao kweken in elke regio in Noord- en Zuid-Amerika, " zegt Palka. "Het vereist een bepaald soort grond, hoeveelheid regenval en vooral schaduw, omdat de muggen en kleine vliegen die de cacaobomen bestuiven in de schaduw moeten leven." Cacao vereist daarom een gebied met beperkte zon en veel vocht.
Volgens archeoloog Harrison-Buck beschrijft een officieel Spaans verslag uit 1618 de stad Lucu in de Belize-rivier, die "veel dikke cacao had die roodbruin kleurt en op zichzelf goed smaakt." cacao dranken. En kunst hersteld van de Maya Lowlands toont cacao als een nietje in oude Maya-feesten. Het feit dat cacao 'duizenden jaren lang als een belangrijke cultigen en hoofdbestanddeel van rituele feesten voor tal van Meso-Amerikaanse culturen diende', zegt Harrison-Buck, 'maakt het iets bijzonder belangrijks om te studeren en te begrijpen in deze regio.'
Maar het stuifmeel, het gefossiliseerde plantenweefsel en de botanische overblijfselen van dit belangrijke gewas zijn niet goed houdbaar, zegt ze, in de natte, tropische omgevingen van de Maya Lowlands waar cacao werd verbouwd en vandaag nog steeds groeit. Hierdoor weten archeologen meer over het vroege gebruik van cacao dan over oude methoden om de boon te produceren. "Er is veel dat we nog steeds niet weten en misschien nooit weten", zegt Lavis.
Om echter beter te begrijpen hoe oude beschavingen cacao produceerden, hebben Harrison-Buck en bodemwetenschapper Serita Frey in Belize gewerkt om erachter te komen of cacaoboomgaarden een kenmerkende biologische voetafdruk in de bodem achterlaten. In het afgelopen jaar heeft het paar grond verzameld in gebieden waar cacao momenteel wordt verbouwd in Oost-Belize, en begon het te analyseren in Frey's lab. Ze hebben ook bemonsterde grond uit uiterwaarden grenzend aan oude Maya-locaties, en uit landen die cacao in koloniale tijden ondersteunden.
"We weten dat toen de Spanjaarden in de 16e eeuw arriveerden, de Maya's cacaobomen aan de rivieroevers plantten", zegt Harrison-Buck. Op deze vochtige, biologisch diverse sites bezaaid met gevallen bladeren, horen de wetenschappers vaak vogels zingen in de ochtend. Troepen van brulapen slingeren, huilen en smullen van vijgenbomen die langs de rivier groeien en de schaduw bieden die cacaobomen nodig hebben om te gedijen.
Volgens Harrison-Buck heeft het team met succes bewijsmateriaal van een theobromine-handtekening ontdekt, maar de handtekening is moeilijk consistent te isoleren van oudere boomgaarden. Door chemische stoffen in de bodem van deze verschillende locaties te vergelijken, hopen ze uiteindelijk de moleculaire wegwijzers in kaart te brengen die wijzen op de oude cacaoteelt en reconstrueren waar cacao werd geproduceerd in de Belize-vallei in historische of zelfs prehistorische tijden.
Chocolade wordt vaak gezien als een oud medicijn en afrodisiacum. Cortez schreef aan koning Carlos I van Spanje over "xocoatl", een drankje dat "weerstand opbouwt en vermoeidheid bestrijdt." water of wijn en kruiden zoals vanille, pimiento en chili peper.
Maar volgens Lavis zijn sommige van deze verhalen waarschijnlijk overdreven: "Ik denk niet dat een levend persoon 50 koppen cacao zou kunnen drinken." De Spanjaarden schreven waarschijnlijk ook medische voordelen toe aan de chocolade die de Maya's niet hadden - in plaats daarvan was cacao gewoon onderdeel van het Maya-leven. "Ik denk dat het gewoon een onderdeel van hun dieet was en ze wisten dat het goed voor hen was, " zei Lavis.
"Als je iets hebt dat mensen drinken voor ritueel, denken mensen dat het goed voor je is, " zei Palka. “Ik zou het categoriseren met het eten van maïs: je moet het eten om je lichaam en je zelf en je ziel te onderhouden. Chocolade past daar duidelijk in. '
KRUIDIGE CHOCOLADEDRANK RECEPT VAN JOEL PALKA
Doe 3 eetlepels gemalen cacao in een beker en vul deze met heet water. Snijd je favoriete soort chili in stukken (Palka beveelt poblano aan voor een licht pittige, rokerige smaak of habanero voor extra kruiden. Laat de gehakte chili in de vloeistof vallen en roer. "Als je de chili echt wilt waarderen, hak hem dan fijn zal drijven, "zegt Palka. Gebruik voor minder warmte grotere stukken, die naar de bodem zullen zinken." Het is meer een nasmaak. "Voor een meer bittere drank voegt Palka twee chocoladebonen toe, droog en gehakt. Voeg toe om te zoeten twee theelepels suiker.
