De 19e-eeuwse strijd tegen bacteriën bereden melk geconserveerd met balsemende vloeistof

Aan het begin van de 20e eeuw werd Indiana alom geprezen als een nationale leider in volksgezondheidskwesties. Dit was bijna volledig te danken aan het werk van twee ongewoon uitgesproken wetenschappers.

Een daarvan was Harvey Washington Wiley, eenmalig hoogleraar scheikunde aan de Purdue University, die hoofd chemicus was geworden bij het federale ministerie van Landbouw en de leidende kruisvaarder van het land voor voedselveiligheid. De andere was John Newell Hurty, de belangrijkste officier van volksgezondheid in India, een scherpe tong, gericht op hygiëne - netheid " is godsvrucht" - ambtenaar die meedogenloos vastbesloten was om de ziektecijfers in zijn thuisstaat te verlagen.

Hurty begon zijn carrière als apotheker en werd in 1873 aangenomen door kolonel Eli Lilly als hoofdchemicus voor een nieuw geneesmiddelfabrikant dat de kolonel in Indianapolis oprichtte. In 1884 werd hij professor in de farmacie aan Purdue, waar hij een interesse ontwikkelde in de volksgezondheid die hem ertoe leidde in 1896 om Chief Health Officer van India te worden. Hij erkende dat veel van de plagen van die tijd - van tyfus tot dysenterie - verspreid waren door gebrek aan sanitaire voorzieningen, en hij maakte er een punt van om tegen "vliegen, vuil en vuile vingers" te tekeergaan.

Tegen het einde van de 19e eeuw had dat drietal risico's Hurty ertoe gebracht het huishoudelijke nietje van melk tot een van zijn topdoelen te maken. De beruchte onzorgvuldige gewoonten van de Amerikaanse zuivelindustrie waren hem woedend geworden, zozeer zelfs dat hij posters had afgedrukt voor distributie over de gehele staat met de grafstenen van kinderen gedood door 'vuile melk'.

The Poison Squad: One Chemist's Single-Minded Crusade for Food Safety at the Turn of the Twentieth Century

Van Pulitzer Prize-winnaar en New York Times-bestsellerauteur Deborah Blum, het dramatische waargebeurde verhaal van hoe voedsel veilig werd gemaakt in de Verenigde Staten en de helden, geleid door de onnavolgbare Dr. Harvey Washington Wiley, die vocht voor verandering.

Maar hoewel de advocatuur van Hurty Indiana overreedde om in 1899 een wet op de voedselveiligheid aan te nemen, jaren voordat de federale overheid actie ondernam, ontdekten hij en veel van zijn collega's dat melk - rommelig vervalst, vol met bacteriën of geconserveerd met giftige stoffen - een bijzonder ontmoedigend effect had uitdaging.

Hurty was verre van de eerste die tekeer ging over de slechte kwaliteit van melk. In de jaren 1850 was de verkochte melk in New York City zo arm en de inhoud van flessen zo riskant, dat een lokale journalist wilde weten waarom de politie geen beroep deed op melkveehouders. In de jaren 1880 ontdekte een analyse van melk in New Jersey dat de "vloeibaarmakende kolonies [van bacteriën]" zo talrijk waren dat de onderzoekers eenvoudigweg de graaf verlieten.

Maar naast risicovolle bacteriën waren er nog andere factoren die de 19e-eeuwse melk onbetrouwbaar maakten. De ergste hiervan waren de vele trucs die melkveehouders gebruikten om hun winst te verhogen. Veel te vaak, niet alleen in Indiana, maar ook in het hele land, hebben zuivelproducenten melk verdund met water (soms met een beetje gelatine) en de resulterende blauwachtig grijze vloeistof opnieuw gekleurd met kleurstoffen, krijt of gipsstof.

Ze vervalsten ook het uiterlijk van rijke room door een gelige laag gepureerde kalfshersenen te gebruiken. Zoals een historicus van de gezondheidsafdeling van Indiana schreef: "Mensen konden er niet toe worden gebracht hersensandwiches in voldoende hoeveelheid te eten om alle hersens te gebruiken, en daarom werd een nieuwe markt bedacht."

"Verrassend genoeg, " voegde hij eraan toe, "zag het er echt uit als room, maar het coaguleerde wanneer het in hete koffie werd gegoten."

Ten slotte, als de melk dreigde te verzuren, voegden melkveehouders formaldehyde toe, een balsemverbinding die lang door begrafenissen werd gebruikt, om de afbraak te stoppen, ook vertrouwend op zijn licht zoete smaak om de smaak te verbeteren. In de late jaren 1890 werd formaldehyde zo veel gebruikt door de zuivel- en vleesverpakkingsindustrie dat uitbraken van ziekten die verband hielden met het conserveermiddel door kranten routinematig werden beschreven als "balsemvlees" of "balsemmelk" schandalen.

Indianapolis bood destijds een bijna perfecte casestudie naar alle gevaren van melk in Amerika, een die helaas verband hield met honderden sterfgevallen en die niet alleen Hurty's punt over sanitaire voorzieningen benadrukte, maar ook de vaak dodelijke risico's van eten en drinken vóór de federale veiligheidsvoorschriften kwam op zijn plaats in 1906.

Eind 1900 publiceerde de gezondheidsafdeling van Hurty zo'n zinderende analyse van lokaal geproduceerde melk dat The Indianapolis News het resulterende artikel 'Wormen en mos in melk' noemde. De bevinding kwam uit een analyse van een pintfles die werd overhandigd door een familie die werd gealarmeerd door tekenen dat hun melk "kronkelend" was. Het bleken wormen te zijn, die volgens onderzoekers waren geïntroduceerd toen een lokale zuivelproducent de melk met stilstaand water verdunde.

Het officiële bulletin van de gezondheidsafdeling, gepubliceerd in dezelfde zomer, merkte ook de ontdekking op van stokken, haren, insecten, bloed en pus in melk; bovendien volgde het departement zo'n vast mestvoedsel in zuivelproducten dat het schatte dat de inwoners van Indianapolis in een bepaald jaar meer dan 2.000 pond mest consumeerden.

Hurty, die de scherpe toon zette voor de publicaties van zijn afdeling, voegde eraan toe dat "veel [kinder] sterfgevallen en ziekte" van de tijd met ernstige misselijkheid en diarree - een aandoening die soms bekend staat als "zomerklacht" - in plaats daarvan kan worden herleid tot een stabiele levering van vuile melk. "Mensen waarderen het gevaar dat niet op de loer ligt in melk die niet puur is, " schreef hij na een bijzonder ernstige golf van sterfgevallen.

Het gebruik van formaldehyde was de oplossing van de zuivelindustrie voor officiële zorgen over pathogene micro-organismen in melk. In Hurty's tijd waren de meest gevaarlijke die rundertuberculose, onnodige koorts, roodvonk, tyfus en difterie. (Tegenwoordig maken wetenschappers in de volksgezondheid zich meer zorgen over ziekteverwekkers zoals E. coli, salmonella en listeria in onbehandelde of rauwe melk.)

Het verwarmen van een vloeistof tot 120 tot 140 graden Fahrenheit gedurende ongeveer 20 minuten om pathogene bacteriën te doden werd voor het eerst gemeld door de Franse microbioloog Louis Pasteur in de jaren 1850. Maar hoewel het proces later ter ere van hem pasteurisatie zou worden genoemd, lag de focus van Pasteur eigenlijk op wijn. Het was meer dan 20 jaar later dat de Duitse chemicus Franz von Soxhlet dezelfde behandeling voor melk zou voorstellen. In 1899 bepleitte de microbioloog van Harvard Theobald Smith - bekend om zijn ontdekking van Salmonella - hier ook voor, nadat hij had aangetoond dat pasteurisatie enkele van de meest hardnekkige ziekteverwekkers in melk zou kunnen doden, zoals de boviene tuberkelbacil.

Maar pasteurisatie zou pas in de jaren dertig de standaardprocedure in de Verenigde Staten worden, en zelfs Amerikaanse artsen verzetten zich tegen het idee. Het jaar voordat Smith zijn ontdekking aankondigde, waarschuwde de American Pediatric Society ten onrechte dat het voeden van baby's met verwarmde melk hen kon leiden tot het ontwikkelen van scheurbuik.

Een dergelijke houding moedigde de zuivelindustrie aan om de bacteriële problemen van melk aan te pakken, simpelweg door formaldehyde in de mix te dumpen. En hoewel Hurty later een gepassioneerde pleitbezorger van pasteurisatie zou worden, onderschreef hij in eerste instantie het idee van chemische conserveermiddelen.

In 1896 onderschreef hij, wanhopig bezorgd over ziektes die verband houden met ziekteverwekkers in melk, zelfs formaldehyde als een goed conserveermiddel. De aanbevolen dosis van twee druppels formaline (een mix van 40 procent formaldehyde en 60 procent water) kan een pint melk enkele dagen bewaren. Het was een heel klein bedrag, zei Hurty, en hij dacht dat het het product misschien veiliger zou maken.

Maar de bedragen waren vaak verre van klein. Dankzij Hurty keurde Indiana de Pure Food Law in 1899 goed, maar de staat verstrekte geen geld voor handhaving of testen. Dus begonnen melkveehouders de dosis formaldehyde te verhogen en probeerden hun product zo lang mogelijk "vers" te houden. Chemische bedrijven kwamen met nieuwe formaldehyde-mengsels met onschadelijke namen zoals Iceline of Preservaline. (Van deze laatste werd gezegd dat hij een pint melk maximaal 10 dagen vers hield.) En naarmate de zuivelindustrie de hoeveelheid conserveermiddelen verhoogde, werd de melk steeds giftiger.

Hurty was zo verontrust dat hij tegen 1899 aandrong dat het gebruik van formaldehyde moest worden stopgezet, onder vermelding van "toenemende kennis" dat de stof zelfs in kleine doses gevaarlijk kan zijn, vooral voor kinderen. Maar de industrie heeft geen acht geslagen op de waarschuwing.

In de zomer van 1900 berichtte The Indianapolis News over de dood van drie baby's in het weeshuis van de stad als gevolg van formaldehydevergiftiging. Een verder onderzoek wees uit dat ten minste 30 kinderen twee jaar eerder waren gestorven als gevolg van het gebruik van het conserveermiddel, en in 1901 verwees Hurty zelf naar de dood van meer dan 400 kinderen als gevolg van een combinatie van formaldehyde, vuil en bacteriën in melk.

Na die uitbraak begon de staat melkveehouders te vervolgen voor het gebruik van formaldehyde en, althans kort, verminderde de praktijk. Maar pas toen Harvey Wiley en zijn bondgenoten de federale Pure Food and Drug Act in 1906 hielpen beveiligen, werd de compound eindelijk verbannen uit de voedselvoorziening.

In de tussentijd was Hurty een enthousiaste voorstander van pasteurisatie geworden, die hij als zowel veiliger als schoner herkende. Toen een verslaggever hem vroeg of hij echt dacht dat formaldehyde zo slecht was geweest voor zuigelingen, antwoordde hij met zijn gebruikelijke directheid: “Wel, het is balsemvloeistof die je aan melk toevoegt. Ik denk dat het goed is als je de baby wilt balsemen. '

Deborah Blum, een Pulitzer Prize-winnende journalist, is directeur van het Knight Science Journalism-programma bij MIT en uitgever van het tijdschrift Undark. Ze is de auteur van zes boeken, waaronder 'The Poisoner's Handbook' en het meest recent 'The Poison Squad'.