Afbeelding: Doug Wheller
gerelateerde inhoud
- Waarom je leuk vindt wat je leuk vindt
Hoe klinkt koffie? Misschien ... een koffiepot die koffie zet. Of misschien de jingle van de Folger. Maar zo klinkt de smaak van koffie eigenlijk niet. Wat is dat geluid - de smaak van koffie?
Het is niet alleen een vraag voor synesthetes. Onderzoekers proberen geluid te gebruiken om smaak te kwantificeren. Edible Geography schrijft over de uitdagingen die voedselwetenschappers hebben gehad om echt te meten hoe iets smaakt en over een nieuw idee voor dat gevoel:
na paper dat in juni 2013 zal worden gepubliceerd in het tijdschrift Food Hydrocolloids, wetenschapper George A. Van Aken van NIZO, een Nederlands bedrijf voor voedselonderzoek, onthult een nieuwe methode voor het meten van mondgevoel: de prachtig genoemde 'akoestische tribologie'. Van Aken nam een kleine contactmicrofoon, verpakt in polyethyleen om het droog te houden en vastgezet achter de bovenste snijtanden van een proefpersoon om het akoestische signaal op te nemen dat wordt geproduceerd door de variërende trillingen van hun papillen terwijl hun tong tegen hun gehemelte wreef.
Kort gezegd betekent het apparaat van Van Aken dat we nu kunnen luisteren naar wat onze tongen voelen .
Smaakwetenschappers noemen dat gevoel op onze tongen "mondgevoel" is. Normaal gesproken wordt mondgevoel gereduceerd tot subjectieve beschrijvingen: fluweelachtig, ruw, samenhangend, hard, zwaar. Maar met het apparaat van Van Aken kunnen wetenschappers precies luisteren naar wat uw mond voelt. Hier is iets meer over hoe het werkt:
Het proces werkt door trillingen op te vangen in tongweefsel, die variëren afhankelijk van de hoeveelheid vervorming die de papillen ervaren bij het wrijven tegen het gehemelte. Om terug te keren naar ons eerste experiment, kun je eigenlijk luisteren naar een opname van het gevoel van zwarte koffie (mp3) en het vervolgens vergelijken met het zachtere geluid van het gevoel van koffie met room (mp3) of ze beide back-to- horen terug in deze NIZO-video (wmv) - van het zagen van hout tot het epileren van een trui en weer terug, onderbroken door een incidentele hogere toonhoogte (blijkbaar worden deze veroorzaakt door het "knappen van speekselfilms en luchtbellen op de papilla-oppervlakken" ).
De resultaten geven ons ook meer dan alleen een meetbaar signaal voor mondgevoel. Neem koffie. Als je melk in je koffie doet, smaakt het op één manier. Als je het zwart neemt, smaakt het op een andere manier. Wat Van Aken ontdekte dat melk eerst een luid signaal heeft, maar later slijt het weg. Kort gezegd, zegt Edible Geography, "alles smaakt romig wanneer je tong versleten is - wat misschien gewicht geeft aan het Victoriaanse advies om elke mondvol honderd keer te kauwen voordat je het doorslikt."
Als je begrijpt waarom bepaalde dingen smaken zoals ze doen, kan dit de weg vrijmaken voor het maken van kunstmatig voedsel dat het echte nabootst. Producten zoals veganistische kaas en nepvlees kunnen vaak de smaak van een voedsel nabootsen, maar niet zoals het in uw mond aanvoelt. En zoals iedereen die ooit vegan kaas heeft geproefd kan bevestigen, maakt het een verschil.
Meer van Smithsonian.com:
Wetenschappers maken per ongeluk een Pina Colada-ananas die smaakt als een kokosnoot
Uitnodigend schrijven: First Tastes
