Chef-koks begonnen ergens in de vroege 1600s meringue op te zwepen. De light-as-air confectie wordt gemaakt door eiwitten op te kloppen en wordt gebruikt in verschillende desserts, zoals Pavlova, bitterkoekjes en gebakken Alaska. Het is een delicatesse die heerlijk contra-intuïtief is. Terwijl de meeste andere voedingsmiddelen kleiner en platter worden naarmate ze worden geslagen en verpletterd, zijn eiwitten relatief veerkrachtig en pluizen ze op en zetten ze uit onder vergelijkbare dwang.
Het afgelopen weekend had ik nog een paar eiwitten over na het maken van een ander gerecht en dacht dat ik ze zou proberen. Als deze dingen werden gemaakt door Renaissance-koks in de dagen vóór elektrische handmixers, zou ik er zeker in slagen om er zelf wat van te maken. Helaas was de mijne een flop - letterlijk. De eiwitten poffen en piekten nooit zoals ze moesten; ze zaten in platte, onsmakelijke aaien op mijn bakplaat. Hoe kan zoiets eenvoudigs zo spectaculair falen? Blijkt dat er veel chemie is om rekening mee te houden bij het maken van meringue.
Hoewel eiwitten voor 90 procent uit water bestaan, zijn de relevante moleculen eiwit. Eiwitten bestaan uit aminozuren, sommige worden aangetrokken door water, andere worden afgestoten door water. Eentje die je de blanken slaat en lucht toevoegt, de waterminnende stukjes klampen zich vast aan het water, de waterafstotende stukjes klampen zich vast aan de lucht. Hoe meer je verslaat, hoe meer bubbels met een eiwitcoating worden gemaakt en hoe meer de hele shebang pluist. Bubbels en eiwitten die tegen zichzelf zijn verdeeld, blijven echter niet staan en het schuim zal instorten zonder een beetje stabilisator. Een manier om dit te doen is om een zuur zoals azijn, citroensap of wijnsteen te introduceren, waardoor de eiwitten in het eiwit aan elkaar worden gebonden. Een ander ingrediënt dat structurele integriteit toevoegt, naast het bieden van smaak, is suiker, die werkt als een lijm die het schuim bij elkaar houdt.
Maar waarom willen we de dooier niet gebruiken? Dit deel van het ei bevat vet, wat interfereert met de manier waarop de eiwitten zich opstellen en al die bellen bedekken die je meringue zouden moeten opvullen. Als de bubbels niet goed worden beschermd, heeft je meringue nooit veel body. Dit is ook de reden waarom chef-koks worden ontmoedigd om hiervoor plastic kommen te gebruiken, omdat ze de neiging hebben om oliën vast te houden. Dus misschien was ik niet zo voorzichtig als ik had moeten zijn bij het scheiden van mijn eieren en een beetje verdwaalde dooier haalde het in mijn blanken. Ik heb ook de gewoonte om mijn handen te gebruiken om eieren te scheiden. En hoewel ik van tevoren mijn handen waste, saboteerden misschien resterende oliën mijn bakonderneming. Dus hoewel mijn eerste poging niet zo goed ging, vertel ons over je meringue-avonturen (of tegenslagen) in het commentaar hieronder.
