Met al het bescheiden tot haute eten heb ik het geluk gehad om gedurende 19.170 restaurantmaaltijden in 49 landen sinds 1953 te doen, de gelegenheden voor echt verhelderende, transcendente ervaringen zijn zo zeldzaam als een tennisbal-achtige zwarte truffel. Maar zo nu en dan ben ik verbluft door een buitengewoon ingrediënt, een gerecht, een maaltijd of een omgeving die transformeerde, mijn kijk op een levensmiddel of een kooktechniek of zelfs de geest van een presentatie volledig veranderde. Hier zijn de meest memorabele van dergelijke gastronomische afleveringen:
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
1. Diner bij kaarslicht in Scandinavië (foto's door Aaron Graubart; voedselstyling door Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Een groene vijg geplukt uit een boom in de Italiaanse stad Senigallia. (Foto's van Aaron Graubart; voedselstyling door Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Reuze Syrische tomaat (foto's door Aaron Graubart; voedselstyling door Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (foto's van Aaron Graubart; voedselstyling door Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (foto's van Aaron Graubart; voedselstyling door Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Kaviaar (foto's van Aaron Graubart; voedselstyling door Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Truffel (foto's van Aaron Graubart; voedselstyling door Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Pekingeend (foto's door Aaron Graubart; voedselstyling door Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (foto's van Aaron Graubart; voedselstyling door Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Diner in L'Ami Louis in Parijs, Frankrijk (foto's door Aaron Graubart; voedselstyling door Victoria Granof / Stockland Martel) 
Fotogallerij
gerelateerde inhoud
- Een proeverij van zouten over de hele wereld
- Op zoek naar de ultieme Pho van Hanoi
1. Noordse lichten. Het doordringende effect van een harmonieuze omgeving op de eetervaring werd duidelijk in de jaren 1950 toen ik schreef over woninginrichting en regelmatig Scandinavië bezocht, toen het centrum van modern design. Gelukkig dat ik werd uitgenodigd voor diners in verschillende huizen in Denemarken en Zweden, maakte ik kennis met de lokale gewoonte van het diner bij kaarslicht, de enige verlichting in de kamer tijdens de maaltijd. Ik was betoverd door de warme, zonnige gloed van kaarsen op tafels, mantels en wandkandelaars, die flikkerend licht wierpen op het onberispelijk bereide voedsel, meestal lokaal en veel gevoederd. De eenvoudigste bereidingen - hier een boterglans of een vleugje mierikswortelcrème daar - verbeterde wilde paddenstoelen en de kleine nieuwe rode aardappelen, samen met dille-geurende gezouten zalm, kleine zee-verse garnalen en rivierkreeften, allemaal aangewakkerd door de schone smaak van met karwij gearomatiseerde aquavit. Het kaarslicht had een rustgevend effect toen stemmen tot intieme niveaus zakten en een bijna spirituele uitstraling de tafel doordrong, maar gelukkig niet met uitsluiting van de ondeugende sardonische Noordse humor.
2. Een groene vijg geplukt uit een boom in een Italiaanse tuin. Tot vroeg op een ochtend in september, lang geleden, waren de enige vijgen die ik kende - en die ik heel erg leuk vond - gedroogd: goudbruin, plakkerig en taai met een gepolijste zoetheid verrijkt met het intrigerende geknetter van minuscule puntige zaadjes. Maar op de noodlottige ochtend in de stad Senigallia in Marche aan de Adriatische Zee, proefde ik een kleine, mollige jade groene vijg geplukt uit een boom in een tuin. Sprankelend van dauw, de zonverwarmde, suède-achtige huid bezweek voor een nachtgekoeld, honingzoet centrum - pure extase in een vrucht die weinig gelijkenis had met de gedroogde versie. Ik heb sindsdien veel verrukkelijke verse groene vijgen gehad, maar geen enkele vergeleken met het origineel, of het nu uit de hand wordt gegeten of opengesplitst op een bord en gedept met een werveling van crème fraîche of een beekje zware zoete room.
3. Reuze Syrische tomaat. Gezegend met het hebben genoten van veel geweldige tomaten, zoals San Marzano in Italië, onze eigen biefstukken van New Jersey en de gloeiende, zoetroze Creolen van Louisiana, werd ik een paar jaar geleden volledig overrompeld in de Napa-stad Calistoga in de Forni Brown Gardens. Op deze boerderij die voortreffelijke biologische erfgoedgroenten en -kruiden levert aan de elite-restaurants van de Napa-vallei en omgeving, kreeg ik een gesneden helft van een nieuw gevierde tomaat, de Giant Syrian, ook bekend als Lyco-persicon esculentum . Rond en pruimrood met heel weinig zaden, deze vrolijke reus van een vrucht die behoorlijk trilde van succulentie en een bloederige rijkdom, en een vlezige essentie had die zo compleet was dat ik er eens niet aan dacht om naar zout te reiken. Om de Giant Syrian te ontmoeten, moet je in de buurt van een boerderij zijn die hem kweekt, of zijn zaden in een huistuin planten. Ik blijf mezelf beloven een kans te wagen in mijn zonnige Greenwich Village-tuin, met zaden die ik bij een van de volgende bronnen kan bestellen:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 of reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Met een beetje geluk kan een van die erfzaadspaarders me ook naar telers dichter bij New York brengen, voor het geval mijn eigen landbouwinspanningen mislukken.
4. Bucatini aglio olio. Deze elementaire Romeinse specialiteit is een uitdaging en een vreugde en wedijvert met linguine met witte clamsaus als mijn favoriete pasta. De uitdaging is om de dikke koorden van bucatini (een geëxtrudeerde spaghetti-achtige pasta met een slank middengat) rond een vork te winden en ze naar de mond te brengen zonder te worden bespat door de hete gouden olijfolie ( olio ) geparfumeerd met knoflook ( aglio ) . Aangeprezen als een kater preventief in de late nacht in Rome, bieden dikke bucatini sensueel taaie voldoening verhoogd met de nootachtige knoflook stukjes, groene gehakt peterselie en, voor de dappere gehemelte, vurige rode vlekken van de gedroogde pepers peperoncini. (Geen kaas, alsjeblieft.) Om perfectie te bereiken, moet de pasta Italiaans zijn - gemaakt van durumtarwemeel en gegoten in een koperen matrijs. Het moet slechts een beetje beetgaar worden gekookt, dus het is niet te stijf om te winden, maar is niet papperig en het kookwater moet goed gezouten zijn. De stukjes knoflook moeten worden gebakken in de beste olijfolie tot alleen het lichtste, zonnigste goud, en de platte Italiaanse peterselieblaadjes (geen stengels) moeten net voor het serveren vers worden gehakt en besprenkeld, met geluk in een warme brede kom . Er is geen marge voor fouten in een zo eenvoudig gerecht, een herinnering aan de oude aansporing: "Vertrouw nooit gewoon koken op een gewone kok."
5. Radis au beurre à la NoMad. Hoewel de Franse keuken over het algemeen als complex wordt beschouwd, ben ik het op zijn eenvoudigst gaan waarderen. Die openbaring kreeg ik tijdens de lunch in een bistro voor arbeiders in de porseleinproducerende stad Limoges. Ik raakte geïntrigeerd toen sommige in denim geklede arbeiders hun maaltijd begonnen met radis au beurre - snappig ijzige, peperige radijsjes gevuld met koele, zoete boter en gemalen met grof zout. Ik was gefascineerd door de manier waarop ze met de ingrediënten omgingen: elke radijs werd halverwege gesneden met een slank, scherp mes met een puntje zachte boter dat op de radijs bleef liggen toen het mes werd teruggetrokken, waarna alles in zout werd gedompeld. Zelden in staat om die manoeuvre gracieus uit te voeren, vond ik vorig jaar radis au beurre heaven in de geïnspireerde versie van Daniel Humm in zijn populaire New York-restaurant NoMad. Daar wordt elke petite witte Franse Franse radijs individueel gegoten in een kleine ronde kop zoete boter. Het enige dat nodig is voor totale gelukzaligheid is een paar korrels zeezout. Bewijs dat de lelie inderdaad heerlijk kan worden verguld.
The NoMad Hotel, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. Kaviaar. Voor puristen (zoals ik) zou dat alleen Russisch betekenen, met Iraniër als tweede keus, niet omdat de steur van de Kaspische Zee verschilt, maar omdat de Russen beter zijn in het verwerken van de kostbare ree. Vreemd om te denken dat toen ik als kind kaviaar proefde, het verschrikkelijk leek: al die vette vis die op de tong knalt! En toen, op een dag, toen ik ongeveer 20 was, probeerde ik het opnieuw en kon ik niet geloven dat ik er in eerste instantie niet van hield. Wat visachtig leek, werd plotseling waargenomen als een verleidelijke diepzeesmaak en met een zijdeachtige glijdende textuur en een opwindende, tongkrullende rand van rijp aardewerk dat sprak van uithoudingsvermogen en kwaliteit en ontwikkeling. Een les in opgroeien en volwassen worden? Geleidelijk leerde ik te kiezen uit de beste oogst van elk seizoen, wat soms de bruin-gouden osetra of de kleinere korrelige grijs-zwarte sevruga betekent die misschien een betere smaak heeft dan de weelderig satijnige meest gewaardeerde beluga, hoewel nu ree van die bedreigde gigantische steur is verboden. Bij het kopen van een kaviaar moet er een pre-aankoopcontrole zijn op aroma (helder en fris, nooit visachtig) en de korrels (heel en glanzend, nooit verschrompeld en niet fijngestampt en zonder vloeistof die lekt). Praten over eenvoudige perfectie! Grote kaviaar heeft niets meer nodig dan zichzelf met misschien slechts af en toe een hapje verse toast om het gehemelte en de slokjes ijzige neutrale wodka te vernieuwen die de zalfachtige charme van de kaviaar effectiever benadrukt dan champagne. Het enige dat u nog moet leren, is waar u het geld kunt krijgen om te betalen voor Russische sevruga en osetra - als u ze zelfs maar kunt vinden.
7. Een perfecte truffel. Over haar geliefde zwarte Périgord-truffels, werd Colette geciteerd: “Je besmeurt het met foie gras, je begraaft het in gevogelte dat overladen is met vet, je hakt het in en verdrinkt het in bruine saus ... Naar de hel met dunne plakjes, strips, garnituren en schillen van truffels! Is het niet mogelijk om ze zelf leuk te vinden? ”Niet alleen mogelijk, maar ook essentieel. De enige manier om de zwarte magische smaak en het overrijpe, vaag slechte aroma van de truffel echt te begrijpen en te onthouden, is om minstens één keer in een te bijten zonder enige andere verbetering dan de kus van boter of spek en brandewijn die werden gepoetst voordat de truffel werd ingepakt in perkament en geplaatst in een metalen pan om te worden geroosterd onder witte as, een klassieker die bekend staat als truffes sous la cendre - truffels onder de as. Het is een verleiding die ik voor het eerst heb ervaren in de vroegere Rôtisserie Périgourdine op de Place St. Michel in Parijs. Jong en onberispelijk, spendeerde ik naar een truffel die onder hoofdgerechten stond en was verbluft om slechts één houtskool donkere, geurige truffel te ontvangen genesteld in het midden van een bloem gevouwen zetmeelrijk wit servet gepresenteerd op een klein zilveren dienblad. Omdat het een beetje kleiner was dan een golfbal, vreesde ik de rest van de avond van de honger, maar was verrast verrast te worden door de verbluffende dropglitter van het boterachtige interieur, evenals met het sterke aroma en de smaak van herfstbladeren, koude boslucht, mysterie, aardse en een ongelooflijke balans tussen bitter, zoet en zout. De enige truffel die moet worden toegepast, is 's werelds meest elegante Tuber-melanosporum . Laat niets te wensen over, zogenaamde zomertruffels of de witte Alba-truffels van Italië, hemels zoals ze zijn op hun eigen, maar heel andere manier.
8. Pekingeend in Beijing. Veel geweldige gerechten zijn vernoemd naar hun makers, maar vreemd genoeg wordt niemand geëerd voor Peking-eend, misschien wel de grootste culinaire uitvinding van allemaal. Stelt u zich eens voor wat er in de ontwikkeling van dat gerecht is gegaan: wetende dat als u de geslachte vogel met lucht opblaast en hem 24 uur ophangt, de huid van het vlees zal bevrijden terwijl vet langzaam naar buiten druppelt. Vervolgens het hartige glazuur van rijstazijn, honing, pruimige hoisinsaus, gember, sesamolie en een snufje hete chilipepers bedenken. De vogel wordt vervolgens verticaal op een rooster in de oven geplaatst en met tussenpozen met saus geborsteld terwijl het braden voortgaat. En om te denken aan het serveren, meest authentiek, eerst de huid gewikkeld in hete dunne pannenkoeken gekruid met hoisin met borstels van lente-uitjes en komkommerschilfers gevolgd door het vlees en ten slotte een bedwelmende soep van kool gesudderd met de botten van eendenkarkas. (Minder traditioneel en minder etherisch, huid en vlees worden soms samen ingepakt.) Na vaak Peking-eend te hebben gehad, werd ik enkele jaren geleden nieuw gebouwd in het Da Dong Beijing Roast Duck Restaurant in Beijing, waar de vrouwen aan tafel de eerste werden bediend loop van krokante huid met kleine schaaltjes van ruwe, diamantheldere kristalsuiker om op te strooien. Mij werd verteld dat een Chinese keizerin lang geleden specerijen te sterk vond voor delicate vrouwelijke smaakpapillen en suiker beter geschikt achtte. Zeker, het verheugde dit vrouwelijke gehemelte toen de knetterende zoete suiker de onderliggende vettigheid van de huid verzachtte.
Da Dong Beijing Roast Duck Restaurant, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki betekent grill en tori betekent vogel en hangt daarmee het verhaal van wat de succulente apotheose van gegrilde kip moet zijn. Bij mijn eerste bemonstering in Toricho op de Ginza in Tokio, was ik helemaal betoverd door de kleine stukjes vochtige klompjes donker kippenvlees, hier en daar onderbroken met een scheutje lente-ui, of een dobbelsteen van groene peper of een stuk champignon, allemaal ren op kleine bamboevleespennen en gegrild op houtskool achter de balie met tien stoelen en voor mijn ogen. Spiesjes werden één voor één geserveerd voor maximale warme frisheid, afgewisseld met geknetter van knapperig gegrilde kippenvel, kleine balletjes van gemalen wit vlees en stukjes gevogelte levers, spiermaag en harten. Gemarineerd in een mix van mild zoete mirinwijn, rotssuiker en een combinatie van verouderde sojasausen, kreeg het gevogelte een gepolijste bitterzoete smaak en een glazuur dat de vleessappen beschermde, allemaal om een extra vleugje warmte te krijgen met een dip in aromatische sansho peper poeder of de kruidigere mix, shichimi. Niet alleen het eten in Toricho registreerde me zo sterk. Ik was nog meer onder de indruk van de toewijding aan kwaliteit in dit decennia oude restaurant. In de overtuiging dat koeling de smaak van kip vernietigt, sloten de eigenaren van Toricho in juli en augustus hun deuren toen ongekoelde kip zou bederven.
Toricho, Ginza, Namiki-Dori Street, Tokyo. Tel: 81-3-3571-4650.
10. De beste maaltijd van mijn leven - tot nu toe. Tegen 1979 was er een verval van 15 jaar geweest sinds mijn eerste en enige bezoek aan Chez L'Ami Louis, die altijd exorbitant dure, wellustig heerlijke, onopvallende bistro in het 3e arrondissement van Parijs. In dat jaar maakte ik een reis van twee en een halve week door Frankrijk om te rapporteren over de toen nieuwe nouvelle cuisine gecreëerd door chef-koks beschreven als "jonge Turken". Terugkerend naar Parijs en uitgeput door de slimheid van de nieuwe, zocht ik naar de oudste chef-kok in de stad. Een beetje onderzoek wees op Antoine Magnin, die naar verluidt 80 jaar oud was en kookte bij L'Ami Louis sinds de opening in 1924. Het diner dat we met z'n vieren hadden was zo verbluffend en bevredigend dat het vrijwel alle herinneringen aan het nieuwe wegvaagde. En inderdaad, dat onvergelijkelijk romige en decadente foie gras geserveerd eenvoudig met stukjes brood geroosterd boven een houtvuur, de zinderende gigantische slakken, de roseate knoflook en tijm-geurende gigot van lam, de legendarische gebraden Bresse kip, de bloedrode entrecôte en knetterend geroosterde nieren gaan door op wat ik de plaats van Louis beschouw, zelfs terwijl de meeste nouvelle-creaties verdwenen zijn, hoewel hun melodieën blijven hangen. Mijn account bleek een enorm populair artikel en professioneel een waardevolle les: als iedereen naar rechts (of naar het nieuwe) kijkt, is het beter om links (of naar het oude) te kijken.
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Parijs. Tel: 01-48-87-77-48.
