gerelateerde inhoud

• Waarom je na kalkoen en vulling nog steeds ruimte hebt voor taart
• Dank aan kleding die zich uitstrekt
• Een Thanksgiving-maaltijd (in een pil)

Christopher Kimball op de set van America's Test Kitchen met Bridget Lancaster. Foto door Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, de vastgebonden gastheer van America's Test Kitchen en oprichter van Cook's Illustrated magazine, weet het verschil tussen goede koks en geweldige koks. Grote koks - en hij heeft zijn imperium op dit uitgangspunt gebouwd - begrijpen de wetenschappelijke principes die bij hun technieken horen. Ze zijn vloeiend in de verschillende wijzen van warmteoverdracht: stralingswarmte, convectie en geleiding. Ze kunnen uitleggen hoe diffusie en osmose het evenwicht in hun recepten behouden. En, misschien het meest indrukwekkend, gebruiken ze deze wetenschappelijke kennis om de zwaartekracht te trotseren - bij het laten rijzen van soufflés en andere gebakken goederen.

In een recente presentatie in het National Museum of American History flitste Kimball een foto van Albert Einstein. "Einstein was zo slim om niet betrokken te raken, " zei hij. "De wetenschap van het koken is eigenlijk veel gecompliceerder dan de deeltjesfysica."

Gelukkig, Kimball en zijn team van redacteuren, testkoks en voedselwetenschappers in de eigenlijke testkeuken, een culinair laboratorium van 2500 vierkante meter net buiten Boston, pakken de wetenschap uit en serveren het ons in beten waar we op kunnen kauwen. Ik heb ontdekt dat het nieuwste boek van het team, The Science of Good Cooking, nuttige tips biedt voor het uitleggen van de wetenschap achter enkele Thanksgiving-favorieten.

Geroosterde kalkoen. Met dank aan Flickr-gebruiker SliceOfChic.

Een Turkije pekelen

Een pekel is een eenvoudige oplossing van zout en water. Wanneer u een kalkoen in een pekel plaatst, verplaatsen zowel het zout als het water zich van een gebied met een grotere concentratie (de pekel) naar een gebied met een lagere concentratie (het vlees) in processen die diffusie en osmose worden genoemd. Het toegevoegde water in de spiercellen van de kalkoen maakt het vlees sappiger. Ondertussen herschikken de eiwitten in Turkije om de natrium- en chloride-ionen uit het zout op te nemen. "Deze hervorming helpt de eiwitten het toegevoegde water vast te houden, zelfs nadat het vlees is gekookt", aldus de redactie. De herconfiguratie van de eiwitten maakt het vlees ook malser.

De redactie van Cook's Illustrated biedt een eenvoudig pekelrecept. Een kalkoen van 12 tot 17 pond moet 6 tot 12 uur weken in 2 gallons koud water en 1 kopje keukenzout. Een 18- tot 24-ponder moet in 3 gallons koud water en 1 1/2 kopjes tafelzout zitten, ook gedurende 6 tot 12 uur. Als je een kalkoenborst met bot maakt, heb je 1 gallon koud water en 1/2 kopje keukenzout nodig voor een pekeltijd van 3 tot 6 uur.

Groene bonen. Met dank aan Flickr-gebruiker popartichoke.

Sperziebonen koken - Genoeg

Ik ben geen fan van groene bonen ovenschotel. Weet je, degene met gebakken uien besprenkeld bovenop? Mijn grootste klacht is dat de bonen veel te papperig zijn. Kimball en zijn collega's delen het geheim van stevige, maar zachte, felgekleurde sperziebonen (en andere groene groenten trouwens). "Het draait allemaal om een ​​hete hitte gevolgd door een ijskoude schok", merken ze op.

Zodra de sperziebonen kokend water raken, wordt hun kleur helderder. "Een deel van de lucht tussen hun cellen zet uit en borrelt weg, waardoor de celwanden dichter bij elkaar komen en het plantweefsel transparanter wordt, waardoor een helderdere groene kleur ontstaat, " meldt het team. Door de hitte worden de bonen mals. Hoe? Het polymeer, pectine, dat de celwanden van de groente hun structuur geeft, breekt af en water lekt uit de cellen. De optimale kooktijd voor sperziebonen is volgens de professionals drie tot vijf minuten. Als je langer kookt, zullen je bonen behoorlijk slap zijn. Na enige tijd zal de kleur van de bonen ook dof worden - een gevolg van het feit dat de chlorofylmoleculen hun magnesiumionen verliezen in de hitte. Het gooien van de bonen in een kom met ijswater stopt deze processen.

Aardappelpuree. Met dank aan Flickr-gebruiker Manuel Alarcon.

Aardappelpuree Mengen

Voor de beste resultaten suggereren de Amerikanen van Test Kitchen roodbruine aardappelen. Aardappelen zijn overal van 16 tot 22 procent zetmeel, en roodbruin zit aan het zetmeelrijke einde van dat bereik. "Wanneer aardappelen worden gekookt, absorberen de korrels water uit de aardappel en zwellen ze op als ballonnen, waardoor de cellen die ze bevatten uitzetten, scheiden en uiteindelijk barsten", zegt het boek. "Dit vertaalt zich op zijn beurt weer in een aardappel die uit elkaar valt als hij wordt gekookt." Een kruimelige aardappel is een gemakkelijk te pureren aardappel. Russets hebben ook meer amylose-zetmeelmoleculen, in tegenstelling tot amylopectine; amylose is een spons voor vloeistof. "Precies wat je wilt wanneer je zuivel aan aardappelpuree toevoegt, " zeggen de professionals.

Vulling. Met dank aan Flickr-gebruiker jeffreyw.

Smaakvolle salie vulling bereiden

Op Thanksgiving bereidt mijn moeder, zoals velen, een heerlijke wijze vulling. Maar waarom salie? Nou, salie is een stevig kruid, wat betekent dat de smaakstoffen bestand zijn tegen koken. (Voor het team van Kimball zijn salie, rozemarijn, oregano, tijm en marjolein allemaal stevige kruiden, terwijl basilicum, peterselie, koriander, dille, munt, bieslook en dragon delicate kruiden zijn.) De salie geeft zijn smaken vrij tijdens de uren dat een gevulde kalkoen koks.

Testkoks vergeleken verse kruiden met gedroogde kruiden in 24 verschillende recepten (behalve vulling), en in alle gevallen, op één na, verkozen de proevers vers. Wees echter gewaarschuwd: "Ons gram, gedroogde kruiden zijn krachtiger dan vers", aldus het boek. Dus, als je vulling recept gedroogde salie vereist, raden de testkoks aan om de meting voor verse salieblaadjes te verviervoudigen.

Taartkorst. Met dank aan Flickr-gebruiker jronaldlee.

De perfecte taartbodem rollen

“Perfect taartdeeg heeft precies de juiste balans tussen tederheid en structuur. De eerste is afkomstig van vet, de laatste van lange eiwitketens, gluten genaamd, die ontstaan ​​wanneer bloem zich vermengt met water ', aldus de redactie van Cook's Illustrated . "Te weinig gluten en het deeg zullen niet aan elkaar plakken - maar te veel en de korst wordt taai."

De testkoks in America's Test Kitchen suggereren het gebruik van een combinatie van water en wodka, in plaats van het water dat een korstrecept vereist. Wanneer wodka aan bloem wordt toegevoegd, veroorzaken de moleculen, in tegenstelling tot water, de eiwitten niet opnieuw in gluten. "Door een mengsel van wodka en water te gebruiken, kunnen we meer vloeistof aan het deeg toevoegen om het zo kneedbaar en gemakkelijk te maken te maken zonder mogelijk te worden zonder overmatige taaiheid te veroorzaken, " melden de testers.

Als je geen wodka hebt, kun je rum, whisky of gin gebruiken. "Verrassend genoeg kon de overgrote meerderheid van onze proevers geen onderscheid maken tussen de verschillende smaken van drank", aldus de redactie. Elke 80-proof drank is voldoende.

Meer tips van The Science of Good Cooking bij Food and Think.